Hershey-Backed Blue Stripes vyrábí kakaové produkty ze skořápek a všeho

Upcycling, jakási kulinářská alchymie, která přeměňuje potravinový odpad na jedlé zlato, je jedním z nejvíce povzbudivých ekologických trendů v oblasti spotřebního baleného zboží (CPG). Podnikavé potravinářské společnosti v tomto prostoru doufají, že se jim podaří alespoň trochu zasáhnout do masivního problému plýtvání potravinami tím, že využijí vedlejší produkty výroby potravin, stejně jako zbytky rostlinných a živočišných částí (například křupavé rybí kůže) a nedokonalé produkty. .

Vzhledem k tomu, Asociace upcycled Food'Od svého založení v roce 2019 obchodní skupina hlásí, že její členská základna se rozrostla na 255 výrobců potravin a její členské společnosti odklonily téměř miliardu liber potravinového odpadu.

Ne každé nové upcyklované jídlo mé chuťové buňky letos polechtalo, ale tady je vynikající: Blue Stripes Urban Cacao, mezi jehož investory patří Hershey Co. Celá produktová řada startupu debutovala v Whole Foods v květnu 2022 a společnost dokončuje svůj první, částečný rok v podnikání s 4.5 miliony dolarů v tržbách. V příštím roce se očekává, že se tržby ztrojnásobí, říká generální ředitel Oded Brenner.

Výrobci čokolády obvykle vyhazují všechno kromě shluku kakaových bobů (skutečně semínek), které bílá dužina obaluje. Asi 70 procent kakaového lusku jde do odpadu – to znamená, že výrobci čokolády obvykle vyhodí většinu ovocné dužiny a skořápky, navzdory veškeré energii a zdrojům, které jsou k jejich výrobě zapotřebí. Pak si představte, že k výrobě jedné tabulky čokolády jsou potřeba zhruba dva až tři kakaové lusky.

To temné tajemství výroby čokolády Brennerovi opravdu vadilo. Zatímco čokoláda se zpracovává stovky let, většina lidí kakaové ovoce nikdy neochutnala. „Nevědí o jeho neuvěřitelném skrytém potenciálu,“ říká sériový podnikatel.

Založil Max Brenner Chocolate v Izraeli v polovině 1990. let a zůstal v ní i po akvizici Strauss Group v roce 2001 za 5 milionů dolarů. Řetězec expandoval mezinárodně s více než 50 prodejnami na vrcholu. Ještě když tam byl, založil také řetězec pekáren. Bohužel věci neskončily dobře. Brenner byl v roce 2012 žalován Straussem, který tvrdil, že řetězec pekáren porušil jeho konkurenční doložku. Poté, co vynaložil značné prostředky na právní bitvu, byl nucen opustit společnost a zůstat mimo odvětví po dobu pěti let.

Jeho comeback nezklamal. V roce 2019 Brenner otevřel nový obchod v Greenwich Village na Manhattanu, který on a jeho partneři nazvali Blue Stripes Cacao Shop. "Vytvořili jsme koncept, kde můžete pít a jíst všechny druhy věcí vyrobených z kakaa."

Obchodu se dařilo dobře, ale v roce 2020, kdy pandemie Covid-19 zavřela maloobchodní podniky v New Yorku, Brenner využil příležitosti a přehodnotil svůj obchodní model. „Chtěl jsem se rozloučit s maloobchodní částí svého života a přejít k CPG,“ vysvětluje.

Brenner a jeho tým se pustili do práce na vývoji CPG produktů, které využily každou část kakaového lusku bohatého na antioxidanty a využily jeho superpotravinových vlastností. Dužinu lisovali za studena, aby vyrobili kakaovou vodu; skořápku rozemleli na bezlepkovou mouku a z ovoce vyluhovali kakaový cukr; z ovoce také udělali smoothie směsi.

Místo práškového kakaa dokonce uvařili celý kakaový bob v čokoládě posypaný práškovou skořápkou a kakaovým ovocným cukrem. Odrůda vyrobená z másla z lískových oříšků, Brennerovo oblíbené, obsahuje tři gramy vlákniny a 11 % denní potřeby železa pro dospělého, podle nutričních údajů na obalu. Je také bohatý na hořčík a fosfor, mimo jiné. Chutná granola a směsi stezek od Blue Stripes křupou z rozemletých skořápek a žvýkatelnost z kousků sušeného kakaového ovoce. Kakaový cukr se používá jako sladidlo.

říká 'ano'

Zákruty na cestě podnikatele obsahují okamžiky čisté náhody. V Brennerově případě přineslo náhodné rozhodnutí poslat vzorkovnici do Whole Foods, včetně celého kakaového lusku pro dramatický efekt, neočekávané výsledky.

"Řekli 'chceme spustit celou řadu najednou ve všech 550 prodejnách'," vzpomíná Brenner. "Tomu jsme nemohli říct ne." To znamenalo rychle se rozběhnout, což byl úkol, který byl náročný, ale ne nemožný.

Po uvedení Whole Foods v květnu 2022 podepsaly smlouvy i další řetězce supermarketů, jako jsou Sprouts a Kroger. Mezi investory Blue Stripes patří Hershey Co., která ve společnosti převzala počáteční strategický podíl. K dnešnímu dni Blue Stripes získal asi 16 milionů dolarů a v blízké budoucnosti se snaží získat dalších 10 až 15 milionů dolarů.

Nové upcyklované kakaové produkty jsou již ve výrobě. Protože všechna jídla Blue Stripes jsou vhodná pro vegany, chce vyrábět mléčnou čokoládu s ovesným mlékem. Pracuje také na celé kakaové tyčince s tahini – jako halva smíchaná s hořkou čokoládou.

Brenner, který kdysi snil o tom, že bude spisovatelem, než propadl čokoládě, říká, že jeho kariéra byla většinou vypravěčem příběhů.

"Používám jídlo jako své pero," říká. Dokonce i jeho veselé balení vypráví příběh, který propaguje jeho upcycling misi s barevnými, rozmarnými obrázky goril a tropických ptáků. Kromě svého ekologického zaměření si Blue Stripes klade za cíl pomáhat svým ekvádorským farmářům nákupem produktu přímo od nich.

Brenner doufá, že příběhy, které vypráví prostřednictvím svých kakaových produktů, inspirují více lidí, aby vyzkoušeli recyklovaná jídla a přijali toto poslání. „Na sociálních sítích hodně vidím, že to lidé vnímají. Odrážejí naše poselství a naše poslání.“