Proč začínající společnost plánuje nabízet „sýr bez krávy“

Mezi růstem populace a rostoucí životní úrovní v mnoha regionech bude svět v nadcházejících desetiletích potřebovat mnohem více bílkovin. Živočišná výroba a rybolov budou i nadále hlavními zdroji a mohou být udržitelně vyráběné, ale existuje značný zájem o vývoj alternativ „alternativních proteinů“. Fazole, čočka a další luštěniny odjakživa přispívaly bílkovinami do lidské stravy, ale spotřebitelé si opravdu užívají specifické vlastnosti živočišných potravin, a proto bylo vynaloženo velké úsilí vyvinout produkty s alt-proteiny, které tyto vlastnosti napodobují. Nejrozvinutější alternativní kategorie proteinů jsou „rostlinné maso“ a rostlinné nápoje, kontroverzně nazývané mléka. I když tyto produkty dosáhly značného proniknutí na trh, stále existuje mnoho vlastností skutečných živočišných produktů, které je obtížné nebo nemožné replikovat s čistě rostlinnými složkami. Ve skutečnosti jsou tyto produkty někdy kritizovány, protože zahrnují velké množství zpracování a dlouhý seznam přísad – věci, které odporují dlouhodobému marketingu „celých potravin“ a „přírodních potravin“, které jsou žádanější než „ultra zpracované potraviny“. “

Na trh přichází nová strategie alt-proteinů, která využívá fermentaci cukrů pomocí známých organismů (bakterií a hub), které se již dlouho používají k výrobě potravin a produktů souvisejících s potravinami. Víno a pivo se vyrábí fermentací stejně jako enzymy, které se používají při výrobě mnoha potravin. Jogurt a mnoho sýrů se vyrábí pomocí mikrobiálního fermentačního procesu. Novým rysem této nové vlny je, že využívá pokročilé genetické technologie k výcviku mikrobů, které dokážou vytvořit přesné živočišné bílkoviny, které jsou předmětem zájmu potravinářského produktu. Jedním z příkladů tohoto přístupu, který pravděpodobně vstoupí na trh v roce 2023, je sýr Mozzarella, který vyvinula začínající společnost s názvem Nová kultura. Popisují to jako „Kravský sýr bez krávy“.

Spoluzakladatel New Culture Matt Gibson pochází z Nového Zélandu, kde založil několik start-upů. Poté se přestěhoval do oblasti California Bay Area a založil novou kulturu se spoluzakladatelkou Injou Radmanovou IndieBio biotechnologicky orientovaný urychlovač. Viděl to jako způsob, jak se věnovat třem ze svých osobních vášní – veganství, udržitelnosti a lásce k vědě. Výsledná společnost využívá genetické inženýrství a přesnou fermentaci k výrobě kaseinu – klíčového sýrového proteinu v mléce. Existuje precedens pro použití geneticky upraveného organismu v procesu výroby sýra. Existuje enzymový přípravek zvaný „rennin“, který se tradičně používá ke srážení mléka při výrobě sýra, ale musel pocházet ze žaludků neodstavených telat.

Dnes se většina těchto sýrů vyrábí pomocí bioidentické verze živočišného enzymu chymosin vyrobené fermentací geneticky upraveným organismem spíše než neodstavenými telaty.

Pro svůj počáteční produkt použije společnost New Culture svůj fermentovaný kasein k výrobě sýru typu Mozzarella, který má chuťové, tavné a natahovací vlastnosti jako sýr na bázi mléka.

Očekává se, že tento produkt bude zvláště zajímavý pro vegany a ty, kteří sledují veganskou stravu. Je vhodný i pro lidi s laktózová intolerance protože produkt New Culture bude speciálně vyroben bez toho konkrétního cukru, který se nachází v kravském mléce. Další přizpůsobení trhu se bude týkat problému, že některé druhy sýrů na rostlinné bázi jsou vyráběny s ořechy, a tak by tento produkt fungoval pro lidi s určitými alergiemi na ořechy.

Kasein pro tento sýr se vyrábí pomocí konvenčního fermentačního organismu, jehož identita je zatím držena jako obchodní tajemství. Jejich fermentační platforma je však dostatečně mainstreamová, aby se dalo předpokládat, že FDA jí brzy bude moci udělit status GRAS (obecně považovaný za bezpečný). To spolu s certifikací zařízení by mělo umožnit společnosti New Culture uvést svůj produkt na trh v roce 2023. V New Yorku a Kalifornii již existuje několik pizzerií, které mají zájem být mezi prvními, jako jsou restaurace, které jako první nabízely Impossible Burgers. Spotřebitelé se mohou přihlásit na čekací listině vyzkoušet sýr, až bude k dispozici. Širší potenciál pro tento druh produkce proteinů signalizoval vyhlášení společného podniku mezi New Culture a obří společností na výrobu potravinových přísad ADM.