Co znamená uzavření Noma pro budoucnost dobrého jídla

V návaznosti na Nomino šokující oznámení o odchodu z restaurace, mnozí se ptají, co to znamená pro průmysl kvalitního stravování. Zejména michelinští kuchaři, kteří zasvětili svůj život dosažení kulinářské velikosti na úrovni Noma.

Od roku 2003 si dvacetichodová menu šéfkuchaře Reného Redzepiho vysloužila nejen Noma tři z vlivných hvězd Michelinu, ale titul „nejlepší restaurace světa“. Pětkrát.

Tak proč házet ručník do ringu?

Redzepu vlastními slovy, „finančně a emocionálně, jako zaměstnavatel a jako lidská bytost to prostě nefunguje“, takže přemění restauraci – a podnik – na potravinářskou laboratoř.

Samozřejmě, že zvýšené náklady na jídlo a práci jsou v tuto chvíli pro každého na prvním místě.

Po roce bezpříkladných nárůstů cen potravin, kdy cena samotných vajec meziročně vzrostla o více než 49 procent, mnoho restaurací prostě nemá marže na přežití.

A dobré jídlo není imunní. Dokonce i s degustačním menu za 800 USD zvyšující se náklady na pracovní sílu (zvláště na druh ultratalentované práce, kterou taková restaurace vyžaduje) zabíjejí marži.

„Pokud jde o scénu kulinářského umění, tlak rozhodně existuje, ale tlak nám všem pomáhá zbystřit mysl a soustředit se na to, abychom byli ještě lepší,“ říká Adam Bennett, šéfkuchař Kříž v Kenilworthu (*).

„To, co René [Redzepi] dělá, naznačuje, co se děje v obchodě, ale bere to jiným směrem. Jsem si jistý, že hlubiny, do kterých to zavedou, přinesou něco vzrušujícího."

„Připadá mi opravdu zajímavé, že se restaurace tohoto kalibru může znovu objevit,“ dodává Peter Sanchez Iglesias, šéfkuchař a zakladatel Paco Tapas (*).

„Skutečnost, že tímto způsobem zavírají restauraci, ale jsou schopni vytvořit zcela novou identitu, je super vzrušující. Rene Redzepi je lídrem našeho odvětví a tato rozhodnutí inspirují budoucí generace kuchařů a ukazuje nám, že se nemáme bát změn.“

Přesto zavírání dveří před stylem dobrého jídla, jehož průkopníkem byl, s sebou nese pro Redzepiho rizika.

Očekává se, že potravinářská laboratoř bude vývojovým prostorem pro Projekty Noma (živá stránka elektronického obchodu společnosti), Redzepi mluví s jiným zákazníkem.

V současné době se na webu prodává garum z uzených hub, ocet z divoké růže a „krmný vinaigrette“ (směs uvedeného octa a oleje z černého rybízu) a nabízí malou knihovnu receptů pro začátečníky (navržené tak, aby zvýraznily produkty společnosti Noma Projects , natch).

S touto myslí, mohlo by Nominino uzavření znít umíráček pro dobré jídlo?

„Tento model je chybný a bohužel opravdu funguje jen tehdy, když si účtujete jmění, což znamená jen velmi bohatí hosté,“ říká Stacey Sherwood-French, spolumajitelka a ředitelka JÖRO.

Zatímco její vlastní restaurace si klade za cíl nabídnout kvalitní kulinářský zážitek za dostupnou cenu, tým může nabízet stoly pouze na přesně stanovenou dobu a u každé služby sedět dvě strany.

„Energetická krize, které nyní čelíme, nás ovlivňuje ve všech aspektech podnikání, od zaměstnanců, přes náklady na restaurace a produkci a dodavatele, což pouze zvyšuje již tak velmi nízké marže,“ pokračuje Sherwood-French.

Je ironií, že v loňském roce také zahájila maloobchodní prodej v tomto oboru v naději, že to diverzifikuje její obchodní model a podpoří růst v jejích týmech.

Co se týče těchto předních šéfkuchařů, uzavření Noma není konec kulinářského jídla. Je to nový začátek.

„Pamatuji si, když Marco [Pierre White] vrátil své hvězdy, jakmile dosáhl tří hvězdiček, a to je stejné, René je na vrcholu své hry a nemá co dokazovat,“ říká Simon Hulstone, šéfkuchař Slon v Torquay (*).

„Nyní se může on a tým pustit do seriózního rozvoje bez dalších rozptylování a sdílet své znalosti se začínajícími mladými šéfkuchaři z celého světa. Tleskám mu."