Toto promyšlené menu šéfkuchaře z Houstonu ctí historii texaské kuchyně

V Texasu je mnoho restaurací, které předvádějí místní kuchyni, ale jen málokterá s takovou vášní a odhodláním jako Divoký oves, nejnovější z Houston's Underbelly Hospitality. Otevřeno v historickém Houstonský farmářský trh v únoru 2022 je menu restaurace jako milostný dopis tradiční texaské kuchyni.

Šéfkuchař a partner Nick Fine, rodilý Texasan, procestoval stát Lone Star, aby se dozvěděl o tradicích, technikách a ingrediencích, které jsou věrné texaské kuchyni, a tento závazek se projevuje v každém pokrmu. Nabídka Wild Oats – ze všech nejpřátelštější pro celou rodinu Podpásová pohostinnost koncepty – je také inspirován prodejci a produkty na Houston Farmers Market, nejstarším a největším ve městě. Pochází z počátku 1940. let XNUMX. století a trh dodává velkou část produkce používané v Wild Oats.

Restaurace podává obědy, večeře a pozdní snídaně a vzdává hold historii státu, kulturám, které ji utvářely, a Fineovým vlastním zkušenostem s cestováním a vařením. Jeho životopis zahrnuje známá místa jako Mansion on Turtle Creek v Dallasu, houstonská Brennan's Restaurant, Aspen's The Little Nell a Boulder's Oak and Acorn, přičemž se vrací do Texasu, aby se připojil ke skupině Underbelly Hospitality.

"Narodil jsem se v Texasu a odstěhoval jsem se v mladém věku," říká šéfkuchař. „Celý život jsem si hodně poskakoval, ale vždy jsem skončil zpátky doma. Zjistil jsem, kdo jsem v Texasu, takže sdílet příběh texaského jídla znamená hodně, stejně jako lidé, které jsem cestou potkal.“

„Nejvíc se mi líbí rozmanitost texaské food scény, která byla mimo jiné silně ovlivněna Němci, Čechy a Mexičany. Texaské jídlo je často stereotypní. Máme tak rozmanitou komunitu a navenek spousta lidí vidí Texas jako stát s masem a bramborami a základními potravinami. Wild Oats je o odmítnutí těchto mylných představ a předvedení podhoubí našeho státu – složek, lidí a kultur, které z něj dělají jednu z nejrozmanitějších v zemi,“ říká Fine.

Na počest Dne nezávislosti Texasu, který se od roku 2 každoročně slaví 1836. března, Fine sdílí historii některých ikonických pokrmů státu. "Doufám, že Wild Oats vyzdvihne texaskou kuchyni, od krevet na pobřeží Mexického zálivu až po křepelky nalezené v Panhandle a vše mezi tím."

Smažený kuřecí řízek

Kuřecí smažený steak, typický pro texaskou kuchyni, je jedním z nejvíce texaských jídel všech dob, říká Fine. Jeho původ pochází od vaqueros, řidičů dobytka, kteří cestovali z Bandery v Texasu do Kansasu a pásli své krávy. Podél trasy nebyly žádné stromy z tvrdého dřeva na vaření, jen zarostlý jalovec. „Nikdy byste to nepoužili k vaření, vydává se z nich příliš sazovitý kouř a příšerný zápach, který by jídlo zničil,“ říká Fine. "Takže vaqueros si ušetřili své "kraví chipsy" na palivo a tuk ze slaniny ze snídaně a použili ho na smažení steaků k večeři."

Pohánění dobytka spolu s přílivem Němců, kteří se v roce 1800 přistěhovali do Texasu – následně uvedli řízek do státu Lone Star – zrodily to, co se brzy stalo jedním z nejznámějších pokrmů státu.

Receptura Wild Oats využívá Wagyu pocházející z RC Ranch Butcher Shop, který se také nachází na farmářském trhu v Houstonu. V kývnutí na název pokrmu používá Fine techniku, kterou se naučili lidé, kteří vynikají ve smažení kuřete. „Většina kuřecích smažených steaků se připravuje na objednávku, což je skvělé, ale jedním z problémů při tom je, že se těsto odlupuje,“ říká Fine.

„Místo toho bereme podněty od lidí, kteří udělali úžasné věci se smaženým kuřetem, kteří si kuře předpečou a nechají přes noc odležet. Takže vybagrujeme steaky v rančovém dresinku a mouce, takže mouku necháme přes noc zapadnout do štěrbin v mase. Před smažením ho ještě jednou vybagrujeme do naší speciální směsi mouky a stane se z něj nejlepší kuřecí smažený steak všech dob.“ Jako kývnutí texaským kovbojům Fine doplňuje steakové medailonky z Wagyu omáčkou ze slaniny jalapeño.

Paříže

Když Fine cestoval po Texasu a čerpal inspiraci pro menu Wild Oats, zjistil, že mnoho čerpacích stanic v okrese Medina, kousek od San Antonia, přepravuje paříž v půllitrových nádobách na lahůdky spolu se slanými sušenkami.

Láskyplně známá jako tatarský biftek z Medina County, parisa je příprava mletého hovězího masa s citronovou šťávou, smíchaná s jalapeñem a cibulí a poté s přidáním sýru čedar. Jeho kořeny sahají k přílivu francouzských přistěhovalců z oblasti Alsaska ve Francii v polovině 1800. století do měst Medina, jako je Hondo a Castroville, které je známé jako „Malé Alsasko“.

„Francouzi přivezli svůj tatarský biftek do Texasu; ale použili regionální suroviny. Vypadá to trochu drsně, ale je to tak zábavné,“ říká Fine o svačině u silnice. Interpretace paříže Wild Oats představuje ručně krájenou svíčkovou smíchanou s chilským serrano vinaigrette a strouhaným čedarem Redneck, podávanou se smaženými slanými tyčinkami. "Je to skvělé jídlo, které vzdává hold skupině lidí, kteří se usadili v Texasu a přinesli nám své jídlo."

Texaské chilli

Chilli je pro texaskou kulturu tak důležité, že bylo přijato jako Texas State Dish 11. května 1977 a International Chili Cook-Off se koná ve státě Lone Star od roku 1967. Fine popisuje, že texaské chilli začalo jako domorodec americké jídlo. „Kdysi se maso nakládalo s chilským piquinem a pak ho vařili, trhali a jedli,“ říká. "Mexická populace (pamatujte, že Texas byl součástí Mexika až do roku 1836) ji vyvinula do podoby, kterou známe dnes."

Přestože zásluhy za vytvoření chilli patří královnám chilli ze San Antonia, které je představily Anglo Texans, skutečné datum a původ chilli, jak je známe dnes, zůstává sporný.

Fine vysvětluje, že protože většina kuchařů v USA neměla přístup k sušeným chilli, přidali místo nich rajčata, aby získali krásnou, jasně červenou barvu spojenou s tradičním chilli. „V Wild Oats to podáváme tradičně – hovězí maso vařené na chilli a cibulce, ozdobené sýrem čedar, zakysanou smetanou, koriandrem a podávané s Fritos. Žádné fazole. Žádná rajčata."

Fine je ve své nové roli vděčný a nadšený, že se může podělit o veškerý svůj výzkum historie kuchyně jeho rodného státu. „Texas je nejlepší stát a jsem hrdý na to, že mám malou roli ve sdílení historie jeho kuchyně,“ říká. „Doufám, že kdykoli někdo půjde ven a dá si chilli nebo kuřecí smažený řízek, uvědomí si, že cesta, kterou se dostal na talíř, je úžasná. Není to jen o rančerech, prodejcích, kuchařích a obsluhách, kteří se podíleli na přípravě pokrmu – i když je to neuvěřitelně důležité –, ale také o tom, že tato jídla mají hodně historie.“

Texas Chili Nicka Finea

Výtěžky: 4 litry

2 lžíce papriky

1 lžíce mexického oregana

1 lžíce kmínu

2 polévkové lžíce soli

2 lžíce chilli prášku

1 cibule, nakrájené na kostičky

1 jalapeno, nakrájené na kostičky

2 stroužky česneku, mleté

4 šálky kuřecího vývaru

2 šálky salsa roja (domácí nebo z vašeho oblíbeného obchodu)

2.5 libry chuck roll (plechovka na dušené maso)

Maseca kaše (2 lžíce Maseca smíchané se 2 lžícemi vody)

Volitelné:

Jeden celý pásovec

6 balení piva Lonestar

Ve velkém hrnci opékejte hovězí maso na středně vysoké teplotě po dobu pěti minut nebo do zhnědnutí. Vyjměte hovězí maso z hrnce a slijte tuk. Do stejného hrnce přidejte cibuli, česnek a jalapeňo. Vařte pět minut na středním plameni, dokud nezměknou.

Přidejte zpět hovězí maso. Do hrnce přidejte papriku, oregano, kmín, sůl, chilli prášek, kuřecí vývar a červenou salsu. Přiveďte k varu a poté snižte k varu. Přikryjte a pomalu vařte 3 hodiny nebo dokud hovězí maso nezměkne. Přiveďte k varu a přidejte kašičku Maseca. V případě potřeby upravte koření.

Jako správný Texasan pozvěte svého pásovce a sdílejte 6 balení Lonestar!