Tento baltimorský restauratér propaguje vzácné ingredience z programu Amazon In Her Bar

Majitelka restaurace a venezuelská rodačka Irena Steinová věří, že jediný způsob, jak podpořit ekonomiku v její neklidné zemi, je podpora domorodého zemědělství. To je důvod, proč přináší jedinečné ingredience z venezuelské Amazonie do své restaurace v Baltimoru, Alma Cocina Latina. Počínaje koktejlovým programem v restauraci Stein začleňuje ingredience, jako jsou fazole tonka, citrónoví mravenci a kumachi a další.

Podpora původních obyvatel Amazonie

Stein, která založila Alma Latina spolu se svým manželem Markem Demshakem, začala cestovat zpět domů, aby přinesla ingredience jako řemeslnou čokoládu a rumy, které nejsou v USA dostupné. Během jedné z těchto cest byla seznámena Sabores Aborígenes Venezolanos od Carlose Garcii, šéfkuchaře Alto, oceněné restaurace Caracas. Garcia hostil Saborese v restauraci, aby předvedl produkty pro svůj tým. Stein byl okamžitě zaujatý.

Sabores Aborígenes Venezolanos je zajímavý start-up od místní šéfkuchařky Lucíi Quero a jejího zetě Harolda Queveda. Posláním je transformace a udržitelný rozvoj produktů z venezuelské Amazonie za účelem zachování původních surovin a kuchyně s podporou původních obyvatel.

Organizace zkoumá, zpracovává a šíří ovoce, hlízy a produkty z oblastí Amazonie a Estado Bolivar ve Venezuele jako ziskovou ekonomickou obživu pro tyto komunity, které se snaží opustit svůj jediný další zdroj příjmů – nelegální těžbu.

„Domorodé komunity Wötjüja a Yekuana se snaží vyvinout ekonomiku založenou na sběru ovoce, kořenů, bylin, čehokoli, co mohou, z deštného pralesa jako způsobu obživy, protože alternativou jsou jen zlaté doly,“ říká Stein. "To se stalo jediným příjmem pro všechny tyto komunity."

Jedinečný koktejlový program

Když se místní mixoložka Maja Griffinová připojila k týmu Alma, věci začaly nabírat tvar. „Vždycky jsem Almě nosil ingredience v zavazadlech, protože nic není ve skutečnosti formalizováno, zvláště mezi Venezuelou a USA,“ dodává Stein. „Vždycky nosím omezené věci, ale loni v prosinci jsem začal nosit pár dalších. Protože se k nám Maja připojila teprve v lednu, byla to pro umělkyni jako ona skvělá příležitost začít vyvíjet nápoje založené na těchto ingrediencích.“

„Čím více jsem se začal zabývat konkrétními kulturními nápoji, chtěl jsem [tyto ingredience] vmíchat do každé maličkosti, kterou jsem se pokusil udělat, vzít ingredience z těchto úžasných komunit v amazonském deštném pralese a pokusit se tyto kultury dát dohromady. prostřednictvím určitých chuťových profilů,“ říká Griffin, který nedávno přešel z Alma Latina, ale stále je na toto úsilí hrdý.

Lidé z deštného pralesa jí formálně požehnali, aby používala ingredience, které shromáždili, „a neříkají to lehkovážně, když něco takového říkají,“ říká Stein. "Je to vážné." Poslal jsem jim všechny její práce přes Whatsapp, abych ilustroval, co děláme, a byli ohromeni. Je to tak úžasné.”

Ingredience

Některé z ingrediencí pocházejících od Sabores Aborigenes Venezolanos, které Griffin použil při vytváření koktejlového menu, jsou citrónoví mravenci, túpiro, arazá (amazonská guava), copoazú (amazonské kakao), manaca, ají murupí (druh chile,) haba tonka (Sarrapia). nebo fazole tonka) a kumachi, pálivá omáčka vyrobená z domorodé juky, mravenců a místních chilli. Je vidět celý proces zde.

Fazole tonka, které se hojně používají v jihoamerických pokrmech, jsou semena stromu kumaru. Kumaru, patřící do čeledi hrachových, pochází z Jižní Ameriky. Nazývají se také tonquinové fazole a navenek vypadají jako černě zbarvené rozinky s hladkým hnědým vnitřkem. Fazole tonka jsou hluboce vonící, s vůní, která je ovocná, květinová, dřevitá a kořeněná. Toto všezahrnující aroma je široce využíváno v parfémovém, tabákovém a kulinářském průmyslu.

Dnes jsou hlavními producenty fazolí tonka Brazílie, Venezuela a Kolumbie. Spojené státy jsou na druhé straně předním dovozcem semen tonka, konkrétně pro použití v tabákovém průmyslu.

ají murupí je velmi produktivní odrůda ze severních oblastí Brazílie, často sušená na prášek nebo používaná do tradičních omáček. Je několik palců dlouhý a téměř 3/8 palce tlustý. Jsou zvrásněné a zdeformované a dozrávají do krémově bílé barvy. Pokud je necháte na rostlině příliš dlouho, dozrají do sytější žluté. Horko je horké jako habanero, takže se nenechte zmást mírným vzhledem. Rostliny Murupi Amarela mohou dosáhnout výšky až tří stop.

Možná nejneobvyklejší koktejlová složka, citronoví mravenci, se nacházejí ve velkých koloniích ve Venezuele, Santa Cruz, Bolívii, Ekvádoru, Peru, Kolumbii a Brazílii, obvykle se vyskytující v deštných pralesech v oblastech s průměrnou nadmořskou výškou 350 metrů. Jak název napovídá, mají citrusovou příchuť, která se dobře hodí do koktejlů.

Ricardo Chaneton, první venezuelský šéfkuchař, který letos získal michelinskou hvězdu, nyní používá produkty od Sabores Aborígenes. Steinová však byla první, která je používala od roku 2015, kdy Almu otevřela.

"Snažíme se zde formalizovat hranici mezi nimi a námi," říká Stein. "Venezuela je skutečný nepořádek, a aby to celé formalizovali a ukázali to FDA... [ale] potřebujete asi 15 povolení od 15 různých institucí támhle a samozřejmě instituce požadují peníze, které producenti nepotřebují. nemám. Sabores je v podstatě jen Lucia a její zeť, kteří podporují domorodé komunity. Peníze, které vydělají, jdou přímo komunitě. Neexistuje žádný prostředník."

Lucía v Puerto Ayacucho pokračuje v pořádání seminářů o kuchyni předků se zvláštním zaměřením na společenskou odpovědnost s amazonskými komunitami, zatímco Harold je enklávou nadace v hlavním městě. Irena se podílí na pomoci nadaci jako jejich nejhorlivější spojenec v USA.

Coco y Murupí

Sladký a kořeněný, kokosový a květinový koktejl

1 oz Brinley Shipwreck Coconut Rum s murupím

1 unce Flor de Caña sedmiletého rumu

0.75 oz sirupu napuštěného světlicovým čajem

0.5 oz citronu

0.5 oz vápna

Všechny ingredience protřepejte a nalijte na led.

Murupí infuzovaný rum

Přidejte murupí papričky do jedné 750ml lahve Brinley Shipwreck Coconut Rum. Papriky vmíchejte do Brinley's Rum a nechte přes noc marinovat. Kmen.

Světlicový sirup

Smíchejte 16 uncí vody s 16 uncí bílého krystalového cukru. Zahřívejte a míchejte, dokud se nerozpustí a dobře se spojí. Přidejte 6 gramů světlicového čaje a nechte louhovat 15-20 minut, dokud nedosáhnete hluboké jantarové barvy. Kmen. Vmíchejte 4 unce divokého květového medu.

Orinoko

Ovocný, hořkosladký, toastový riff na svěžím koktejlu ve stylu Trinidad Sour

1 oz Cartavio 12letý rum s citronovými mravenci

0.75 oz citronu

0.5 oz likéru Giffard Banana

0.5 oz Angostura bitters

0.5 oz pražených dýňových semínek orgeat

Venezuelský citronový mravenec s červí solí

Všechny ingredience protřepejte a nalijte na led ve sklenici s citronovou solí a solí.

Infuzovaný rum Catavio

Smíchejte 6 gramů dehydrovaných citronových mravenců s jednou 750ml lahvičkou Cartavio 12yr Rum. Marinujte 2 dny. Kmen.

Orgeát z pražených dýňových semínek

Na pánvi opečte a lehce osolte 4 oz dýňových semínek, dokud nebudou zlatohnědé. Smíchejte s 8 oz vody a vytvořte mléčnou stálost. Směs dýňových semínek dejte do hrnce a přiveďte k varu. Přidejte 8 uncí cukru a míchejte, aby se spojil. Přeceďte přes jemné sítko nebo kávový filtr.