Příchuť Peppatree je poctou Jamajce skotskou čepicí

Nathan Haddad je ve stavu znovuobjevení. Šestá generace Jamajčanů (přes Libanon, Afriku a Skotsko) strávila poslední desetiletí v kulinářské hibernaci a pečlivě vytvářela repertoár místně vypěstovaných, autentických jamajských koření připomínajících ducha jeho lidu a plných národní hrdosti. Ať už se jedná o Mango Barbecue, All Tings Spice, Ole Time Jerk, Scotch Bonnet Peppa, nebo kteroukoli z různých jamajských příchutí na jednom místě pro kuchaře, kteří si sami zadají, Peppatree ztělesňuje samotnou podstatu své severní karibské domoviny.

S chutí tak bohatou, že se „seká až na kost“, Peppatree není jen dalším trikem „jamajského jídla“ – inovátorova oduševnělost a vášeň nezůstávají pozadu. Ta přírodní síla... energie prodchnutá těmito kořeními je docela jednoduše - Nathan Haddad.

Není divu, že náš rozhovor a ochutnávka chutí jsou stejně jedinečné.

Začneme naše dobrodružství v Nathanově terénním náklaďáku a zamíříme k tomu, co slíbil, že bude konečný oběd na farmě – samozřejmě ochucený autentickými jamajskými chutěmi Peppatree. Naší první zastávkou je Maxine and Son's Fish Enterprise v rybářské vesnici Rae Town v Kingstonu, kde nás prodejce ryb „Ratty“ spojí se čtyřmi „právě ulovenými“ prasečími rybami. Zastavujeme se, abychom si vyzvedli čerstvé okrasné rostliny z farmy, cibuli a samozřejmě „Scotchy“ – slavné jamajské papričky Scotch Bonnet.

Nathan věří, že chuť jamajské skotské čepice je zvláštní a jedinečná díky přirozené symfonii jamajské půdy, slunečního svitu a moře. Vyrostl na venkově, obklopený zemědělskou půdou a vypěstoval si citlivé patro, které dokáže zachytit jemnosti napříč profily chutí. „Plný žáru, přesto s nesmírnou chutí; ovocné tóny smíšené se snesitelným teplem,“ říká o Scotchy.

"Existují jiní, kteří vyrábějí pepřovou omáčku a koření, ale existuje pouze jedna jamajská paprika Scotch Bonnet," pokračuje. „Zatímco mnoho paprik potřebuje zahrnout další přísady, aby se leskly, Scotchy září sama o sobě. Pěstováno kdekoli jinde, prostě není totéž; zeptejte se kteréhokoli místního nebo diasporického Jamajčana nebo kohokoli, kdo ochutnal místně pěstované, a bez váhání budou souhlasit. Ano, lidé budou i nadále vyrábět „jamajské produkty“ mimo Jamajku, ale prostě to není stejný produkt, nejsou stejní lidé, ani stejná země, ani naše sluneční světlo, ani stejná „vlna“, ani naše kultura.“

Nathan věří, že globální napodobování jamajských kulinářských produktů je skutečnou hrozbou pro „značku Jamajka“, a proto je velmi náročný při používání místních vstupů a způsobu, jakým podniká, jak na místní, tak na mezinárodní úrovni. Posledních několik let strávil budováním úložiště duševního vlastnictví, které zahrnuje více než 30 zemí, a vynaložil velké úsilí, aby navázal ta správná místně založená spojení, aby mohl rozvíjet svou značku a zároveň podporovat místní komunitu.

„Věřím ve větší dobro v rozvíjení a budování místně pěstovaných, místně produkovaných ekosystémů, spíše než ve věci standardním ‚snadným‘ způsobem, který často vylučuje místní farmáře, agrozpracovatele a talenty,“ vysvětluje. "Všichni Jamajčané a kdokoli, kdo se kdy setkal s kulturou z první ruky, ví, že bez jamajské půdy nemůžete mít jamajské koření nebo jakékoli autentické jamajské jídlo, je to tak jednoduché."

Nathan věří v sílu vesnických jídel… v chutě, vůně, chutě, zvuky a kulturu… v kulturní praxi sbližování lidí, sdílení zkušeností a jedinečnou chuť autentických surovin.

„Pimento, zázvor, jarní cibulka a cokoli jiného, ​​co roste na Jamajce, bylo historicky považováno za jedno z nejlepších na světě. Naše techniky, které se datují od našich domorodých obyvatel Taino, kteří využívali dřevo endemické a vyrobené z našich půd – pimento, sladké dřevo a další, abychom jmenovali alespoň některé – tyto jednotlivě a kombinované nám daly nezaměnitelnou chuť, kterou lze nalézt pouze tady na Jamajce."

Zastavujeme, abychom naložili do náklaďáku naše čerstvé jídlo z místních zdrojů a vyrážíme na Bob Marley Beach v Bull Bay, kde strávíme zbytek dne, a hlavně – najíme se.

Procházíme se po pláži, míjíme rybářské tkalcovské sítě, prodavače kokosových ořechů čekajících na prodej a děti vesele pobíhající nahoru a dolů v písku. Nathan se zastaví ve slavné kuchařce paní Gladys, která je známá svými rybími pokrmy na objednávku po kilech. Ti dva jsou si blízcí a vyměňují si vřelé pozdravy.

Jako nastávající babička vyzvedává paní Gladys přetékající pytel s krokusy z Nathanovy náruče, vytahuje úlovek, který omývá limetkovou šťávou, otírá ho vlastním sortimentem koření Peppatree a za prskání a praskání ho vhazuje do bublající pánve. Jarní cibulka, tymián, okra, mrkev a skotská čepice se brzy připojí k směsi, vedle bammy (maniokový chléb) a festivalu (smažené knedlíky).

Oběd se podává.

Převážíme dva mohutné talíře na černý pískový koberec naší vlastní palmové a bambusové chýše. Ozvěna reggae hudby se připojuje k rytmu vln tříštících se o břeh před námi a konzumujeme jídlo mezi okamžiky lehké konverzace následované tichou a vědomou meditací.

Nathan je milovník přírody, kariérní kreativec (designér, fotograf, kreativní ředitel), praktik čínského vnitřního umění (Tai Chi, Bagua, Xingyi) a tradiční čínské medicíny – z nichž každý hrál zásadní roli v designu Peppatree. a v tomto jídle, které sdílíme v teplém odpoledním slunci. Když jíme, můj hostitel popisuje, proč toto jídlo – způsob, jakým byly ingredience získány, osoba, která je vařil, a prostředí, ve kterém zažíváme toto blažené jídlo, je tak životně důležité pro kvalitu výživy, kterou do něj vkládáme. naše těla.

„Peppatree je oddán mému otci, trpělivému a moudrému muži, který se věnoval rodině, společnosti a své vesnici jako lékař, důvěrník a skála pro více lidí, než dokážu spočítat,“ říká Nathan v dobré vzpomínce na rodinu. patriarcha, který zemřel před více než deseti lety. „Stejně jako on mě pohání mnohem víc než jen peníze nebo společenské představy o úspěchu; Pohání mě život a jeho pozitivní člen – lidé, se kterými pracuji, kořeny tohoto jídla, ingredience. Právě toto prostředí, tato kuchyně se již nikdy nebude opakovat; jeden z dokonalých výtvorů matky přírody, kde jsou všechny prvky tak akorát, právě tady, nikde jinde.“

Spokojení a šťastní po naplňujícím obědě sledujeme, jak slunce tiše zapadá do známého rytmu dancehallové hudby 90. let a užíváme si posledních pár okamžiků oduševněle blaženého dne.

Nathan mi vypráví o všech kulturách a cestách, které Jamajka představuje, a potvrzuje, že úspěch nemůže být dosažen, pokud nebude splacen zemi, lidem a budoucím generacím. Domnívá se, že při využívání kulturního a přírodního kapitálu země k peněžním ziskům je důležité zajistit, aby se lidem a životnímu prostředí v dané zemi a dlouhodobě vytvořily skutečné příležitosti a přínosy. Nese hlubokou lásku k Jamajce a úctu k zemi, vyrostl na venkově, mezi otevřenými poli a zemědělskou půdou a pěstoval si vlastní jídlo.

„Všechno, s čím si hraji, již existuje; všechny prvky Peppatree už jsou tady – jsou to Jamajka,“ říká, když se příliv tiše valí. „Peppatree je výsledkem toho, že se všechny tyto věci spojují, jsou kurátorovány a vytvořeny ve struktuře, která bere v úvahu ostatní.“

Rozhlížím se kolem sebe a uznávám prohlášení, které mi připadá tak úplně vhodné pro daný okamžik. Černý písek pod mýma nohama... žlutá skotská na mém talíři... moje dobře živená bytost... sytá zelená a nejmodřejší modř tohoto krásného, ​​pulzujícího dne... Jamajský... ani udržitelnější... než tohle už nemůže být.