Šumivé Víno A Sherry S Pečenými Cvrčky A červy

Ačkoli po celém světě existuje mnoho kreativních párování vína a jídla, pravděpodobně jedno z nejvýraznějších lze nalézt v Mexiku. Na nedávném ročníku konference OIV (43^rd World Conference of Vine & Wine), která se konala počátkem tohoto měsíce v Baja v Mexiku, byly oba semináře o párování „Bug and Wine“ zcela obsazeny.

„V sekci Šumivé víno s pečenými cvrčky jsme měli více než 50 lidí,“ uvedla Carlota Montoya, pedagožka vína a mediální konzultantka z Mexico City. "Spárovali jsme čtyři různá šumivá vína s pěti různými příchutěmi pečených cvrčků a zeptali jsme se publika, kterému dávají přednost."

K příchutím pečených cvrčků patřila sůl, citron, chipotle, adobe a česnek. V místním dialektu je podle Montoyi kriket 'saranče“ a nezaměňovat s kobylkami, nazývanými „kapucíni“, které jsou také jedlé.

Včetně šumivých vín Analogia Brut Reserva z Mexika, Gratien & Meyer Cremant de Loire z Francie a dva Cavas ze Španělska: Segura Viudas Brut Reserva a Segura Viudas Reserva Heredad.

"Sparkling je super všestranný," prohlásil Montoya. „S cvrčky to fungovalo velmi dobře. Celkově si však myslím, že Cava Segura Viudas Reserva Heredad fungovalo nejlépe, protože má jasnou kyselost, perzistentní pěnu a je ovocnější. Méně ovocné a sušší styly ostatních šumivých fungovaly s cvrčky, ale nebyly tak dobré jako ovocnější styl.“

Na zasedání Montoya také představil smažené červy se solí. "Smažení červi se však k šumivému vínu nespárovali tak dobře jako cvrčci," uvedla. "Červi chutnali lépe se sherry, které jsme předložili."

Sherry a Bug Pairing v Mexiku

Expertem na sherry a Montoyovým spoluhostitelem byl Carlos Parrodi, manažer akademie ve společnosti Dům Pedro Domecq v Mexiku – společný podnik mezi Gonzalez Byass a Gruppo Emperador. "Ochutnali jsme čtyři sherry," hlásil Parrodi. "A Tio Pepe Fino-Rama, a Gonzalez-Byass Amontillado, Palo Cortado, a Voňavý. "

Parrodi si myslel, že cvrčci se nejlépe hodí k sherry Amontillado. "Nejlepší byl určitě Amontillado," řekl. "Sherry má oxidované tóny a sušené koření, které se dobře hodí ke cvrčkům, kteří mají jemnou slanou, minerální chuť - plus příchutě citronu, soli a vepřovic dobře fungují s Amontilladem."

Nicméně co se týče červů, Parrodi si myslel Tio Pepe Fino-Rama byla nejlepší dvojice. "Červi nejsou tak suchí ani tak kořenití jako cvrčci, takže jemné kvasnicové aroma a příchutě z fino sherry fungovaly lépe."

Montoya měl ale jiný názor. "Struktura červů je mírně zmačkaná," ​​řekla, "a chutnají spíše zemitě, takže sherry Amontillado, které je trochu kouřové a má dobrou složitost, se k červům krásně hodí." Červi byli maguey červy, které jsou stejného typu, které žijí na rostlinách agáve tequily.

Bug Kuchyně a proces sklizně v Mexiku

Bug kuchyně je součástí mexické kulinářské kultury po stovky let. Kromě cvrčků a červů jedí Mexičané také smažené škorpióny, mravence a kobylky. Většina brouků se sbírá v jižních státech Pueblo, Oaxaca a Tlaxcala. Štěnice se jedí samotné nebo se přidávají do tacos, guacamole a dalších jídel.

„Sklizeň cvrčků probíhá pouze během měsíců července a prosince,“ uvedl Montoya, „protože právě tehdy cvrčci jedí ta nejzdravější jídla. Jsou pak nejchutnější. Není legální sklízet cvrčky v jiných obdobích roku.“

Popsala proces sbírání a přípravy cvrčků. Za svítání jsou po stranách silnice rozestavěny první velké sítě. Po silnici se pak prohánějí motorky, které plaší cvrčky do sítí. Poté se přepraví do továrny, kde se pečou při 300 °C po dobu 30 minut ve velké troubě a poté se ochucují.

"Výsledek je jako jíst křupavou svačinu z bramborových lupínků," řekl Montoya. "Cvrčci jsou také velmi zdraví, protože mají přeměnu bílkovin 1:1."

Pro konferenci organizátoři požádali Montoyu, aby pro ochutnávku zajistil některé z nejkvalitnějších cvrčků a červů. Cestuje do Oaxaca, kde se sklízí většina cvrčků, a identifikovala jednoho z nejlepších producentů kriketu jako Huga Sandovala. Byl také pozván k účasti na konferenci OIV, aby informoval mezinárodní účastníky o bubácké kuchyni a metodách vaření v Mexiku.

"Na našem zasedání jsme měli tolik Evropanů," uvedl Montoya. „Zájem mě překvapil, protože v Mexiku je pro nás pojídání brouků normální. Není to tak odlišné od jiných částí světa, jako je jihovýchodní Asie, kde mají brouky jako součást své kuchyně.“