Škálování globální nabídky potravin

Jako předseda RevizePravidelně mluvím na konferencích po celém světě, často se setkávám s kolegy a generálními řediteli, kteří prohlašují, že jejich společnost změní kategorie jako zdraví, krása, wellness – a jídlo. Když jsem narazil Alan Hahn na nedávné akci mi připomněli, že jeho společnost se sídlem v Denveru, MycoTechnology, ovlivňuje evoluci potravin tím, že vytváří často přehlížené ingredience kritické pro škálování potravin nové generace.

Když jsem stál v jejich stánku na výstavě, když jsem ochutnával první houbové mléko na světě, které právě vyrobil Alanův tým (mňam, ne houbové, jen krémové), pozval jsem ho, aby se ke mně připojil na epizodu The Reboot Chronicles prodiskutovat příležitosti a rizika týkající se budoucnosti potravin. Můžete ho sledovat zde na Forbesu nebo kdekoli, kde posloucháte podcasty.

Měl bych objasnit, že se nejedná o něco, co se nachází v balíčcích v supermarketu nebo o módní hru s psilocybinem, ale o uvolnění síly platforem pro zpracování potravin založených na houbách k přeměně chuti zemědělských produktů. Jak říká Alan: „Pokud se jako světová populace rozrosteme ze 7 miliard na 10 miliard do roku 2040, je to 50 až 70% nárůst potřeby bílkovin. Takže opravdu potřebujeme použít tuto potravinu, která by šla do odpadu a recyklovat ji do potravinového toku. Bude to obrovský způsob, jak dosáhnout našich exponenciálně rostoucích potřeb.“

Společnost rychle roste, má dopad ve více než 100 zemích a získala více než 200 milionů dolarů od investorů, jako je Manna Tree (kde jsem poradcem), Wavemaker Partners, Seventure Partners, Middleland Capital, GreatPoint Ventures, S2G Ventures, Tao Capital Partneři, Emerson Collective, Continental Grain Company, Tyson Ventures a Greenleaf Foods.

Příprava piva bohatého na bílkoviny, která chutná dobře

S největším fermentačním zařízením svého druhu na světě využívá MycoTechnology sílu plísní k tomu, aby potraviny chutnaly lépe bez špatného triumvirátu soli, tuku a cukru (mňam), který má tendenci dělat jídlo přitažlivé. Jak Alan vypráví, tento příběh začal v dávné historii. „Abyste něco uchovali, fermentovali jste to, takže by to vydrželo dlouho bez chlazení. My jako Američané konzumujeme asi 70 % všech našich kalorií jako fermentované jídlo, ale jsou to opravdu jednoduché organismy, jako jsou kvasinky nebo bakterie. A to je skvělé, pokud chcete vyrábět alkohol. Ale když chcete něco opravdu přeměnit, potřebujete mnohem robustnější organismus. A proto jsou houby a jejich mycelium, kořenový systém, transformační. Jsou to biologické stroje."

Nakoupili kmeny hub kategorizované a certifikované univerzitami, aby je kultivovali v obrovských kádích, něco jako to, co se používá ke kvašení piva. Je jako makropivovar shroomů. Jedním z použití je náprava problému, který má tolik rostlinných laboratorních potravin: hroznou chuť a vůni. "Vezmeme směs hrachového a rýžového proteinu a smícháme je dohromady v poměru, který z něj dělá nutriční ekvivalent hovězího masa, pokud jde o kvalitu bílkovin a s devíti esenciálními aminokyselinami ve správném poměru," říká. Ale "vůně je hrozná, chuť je hrozná." Vezmou stejnou směs hrášku a rýže, vloží ji do fermentoru a přidají houbové mycelia. Houby začnou rozkládat vazby v látce, které vytvářejí špatné aroma, stejně jako ty, které vytvářejí hořkost, kyselost a svíravost, stejně jako kyselinu fytovou, která blokuje schopnost absorbovat živiny, jako je železo.

Udržitelné rostlinné potraviny s menším množstvím soli a cukru

Hodnotová nabídka se zdá jasná, výrobci rostlinných potravin mají rádi Planterra a jejich Ozo burger, mohou používat méně cukru a soli. Jeden pohled na jejich etiketu ukazuje, o kolik je menší než u konkurence. "Vypadá to jako něco, co byste si udělali ve své kuchyni, když se podíváte na balíček ingrediencí," říká. „Mohou používat méně ingrediencí, které opravdu nechceme nadměrně používat. Je to součást řešení nemocí, které ve skutečnosti můžeme změnit tím, co jíme. Ale musíte lidem dát možnosti, které chutnají!“

Alan zná problematiku jídla a zdraví osobně. Byl na tom kluzkém svahu k cukrovce a podařilo se mu zlepšit své zdraví změnou stravy, částečně díky potravinám vytvořeným jeho partnerskými společnostmi.

Další aplikace MycoTechnology pro masový trh, v níž nacházím potenciál, je blokátor hořkosti, který může pomoci vyrábět čokoládu, která je skutečně zdravější. Může snížit množství cukru, které potřebujete k výrobě sladké čokolády – ano prosím – s polovičním množstvím cukru, které je obvykle potřeba k zablokování přirozené hořkosti.

Dopad na plýtvání potravinami

Kromě vylepšení chuti a zlepšení výživy stávajících potravin se MycoTechnology zabývá téměř 40 % každoročně vyprodukovaných potravin, které jsou promarněny. „Namísto toho, abychom je vyhodili do koše, používáme odpad z jídla a extrahujeme z něj cukry, abychom pěstovali bílkoviny na bázi hub,“ říká. Chemie je docela jednoduchá. „Potřebujete uhlík a zdroj energie, jako je cukr, a potřebujete dusík. Nenákladný zdroj uhlíku je zásadní pro to, aby se tyto organismy skutečně pěstovaly ve velkém objemu. Nemluvíte o pouhém odstranění plýtvání potravinami, říkáte, že vezměte vedlejší produkty výroby potravin a použijte je k výrobě jiných věcí.“

Jakkoli je to všechno cool a udržitelné, Alan vypráví, jak VC zpočátku váhali. Nechtěli investovat do ničeho, co by zahrnovalo ocel na zemi. Naštěstí se to za těch 9 let, co firma působí, změnilo. Viděli jsme, jak se komunity VC, PE a CVC shromáždily kolem potravinářského průmyslu, financují konkurenční společnosti jako Quorn a Enough – a zaměřují se na všechny kategorie, které živí globální ekosystémy potravin, zdraví a wellness.

Jídlo jako medicína

Možná největší potenciál v mé mysli je, když se přestaneme jen snažit replikovat zážitek z masa, kuřete nebo ryb a vytvořit něco zásadně nového. Alan jde ještě o krok dále a myslí na jídlo jako na léčitele. "Namísto užívání multivitaminu, který vaše tělo nedokáže tak dobře vstřebat, co když sníte výživné jídlo, které přináší tyto výhody." Houby se svými protizánětlivými antioxidanty, o kterých je známo, že zlepšují kognitivní schopnosti, mohou být jen vstupenkou. "Existují všechny druhy zajímavých sloučenin, které by mohly být smíchány v různých kombinacích do aditivního jídla, aby se vytvořilo skutečné jídlo jako lék."

Co bude dál v budoucnosti potravin

Oceňuji lídry, kteří chápou, co je přivedlo tam, kde jsou, není to, co dále potřebují. Chcete-li ovlivnit globální potravinové řetězce, musíte myslet ve velkém a mít plán, který přesahuje známé možnosti – s rychlostí a hbitostí.

Společnost MycoTechnology začala vytvořením platformy pro zpracování potravin, která používala houbové mycelia k vytváření nových nových potravin. Nyní se jejich vývoj posouvá k bílkovinám na bázi hub, odvozeným z produktů, které by přišly nazmar. Vyvíjejí také nové řady, jako je sladidlo z medových lanýžů, první nové přírodní vysoce intenzivní sladidlo za 30 let – které nemá žádné kalorie, žádnou pachuť a zjevně je tisíckrát sladší než cukr! Co bude dál, je průzkum sloučenin. Abyste dosáhli rychlosti, potřebujete vysoce výkonné screeningové metody, které mohou zkrátit čas potřebný k vyhodnocení sloučenin – které pak mohou produkovat metody a procesy k výrobě průmyslových množství, která svět potřebuje.

„Jak populace roste, budeme potřebovat všechny formy bílkovin, které dokážeme vyrobit, ať už jde o živočišné, rostlinné, kultivované, houbové. Jsem nadšený, že mohu skutečně přispět k řešením toho, jak krmíme každého a děláme to způsobem, který skutečně vyhovuje vkusu lidí.“ Abychom tento slib rozšířili, budeme muset pokračovat ve financování stovek (a poté tisíců) organizací, které dokážou spojit nové produkty, technologie a partnerství za účelem rozšíření příští generace globálních dodávek potravin.