Restaurační řetězce investují do robotů a přinášejí změnu pro pracovníky

Chipotle Mexican Grill testuje, zda robot dokáže vyrobit tortilla chipsy v obchodech. sladká zelená plánuje automatizovat výrobu salátů alespoň na dvou místech. A Starbucks chce, aby jeho zařízení na přípravu kávy snížilo pracovní zátěž baristů.

Tento rok přinesl záplavu oznámení o automatizaci v restauračním průmyslu, když se operátoři snažili najít řešení pro zmenšující se pracovní sílu a rostoucí mzdy. Snahy jsou ale zatím flekaté a odborníci říkají, že to bude trvat roky, než se roboti firmám vyplatí nebo nahradí pracovníky.

„Myslím, že je tu spousta experimentů, které nás v určitém okamžiku někam dovedou, ale stále jsme velmi náročné na pracovní sílu,“ řekl David Henkes, ředitel společnosti Technomic, která se zabývá výzkumem restaurací.

Už před pandemií se restaurace snažily přilákat a udržet zaměstnance. Celosvětová zdravotní krize tento problém ještě zhoršila, protože mnoho propuštěných pracovníků odešlo na jiná zaměstnání a nevrátili se. Podle Národní asociace restaurací se tři čtvrtiny provozovatelů restaurací potýkají s nedostatkem personálu, který jim brání v plném provozu.

Mnoho provozovatelů restaurací zvýšilo mzdy, aby přilákali pracovníky, ale to tlačilo na zisky v době, kdy také rostly náklady na jídlo.

Automatizační startupy se prezentují jako řešení. Říká se, že roboti dokážou obracet hamburgery a sestavovat pizzy důsledněji než přepracovaní zaměstnanci a že umělá inteligence může počítačům umožnit přesnější přijímání objednávek.

Mnoho z letošních bouřlivých oznámení o automatizaci v tomto odvětví pochází od společnosti Miso Robotics, která k listopadu získala 108 milionů dolarů a podle Pitchbooku má hodnotu 523 milionů dolarů.

Misovým nejkřiklavějším vynálezem je Flippy, robot, který může být naprogramován tak, aby převracel hamburgery nebo dělal kuřecí křidélka, a lze si ho pronajmout za zhruba 3,000 XNUMX dolarů měsíčně.

Řetězec burgerů White Castle nainstaloval Flippy ve čtyřech ze svých restaurací a zavázal se, že tuto technologii rozšíří na 100, když bude předělávat místa. Chipotle Mexican Grill testuje zařízení, kterému říká „Chippy“ v kalifornské restauraci k výrobě tortilla chipsů.

„Nejvyšší přínos, který restauraci přinášíme, není snížit jejich výdaje, ale umožnit jim více prodávat a vytvářet zisk,“ řekl CNBC generální ředitel společnosti Miso Mike Bell.

V Buffalo Wild Wings však Flippy ani po více než roce nepostoupil z testovací fáze. Mateřská společnost Inspire Brands, která je v soukromém vlastnictví a také vlastní Dunkin', Arby's a Sonic, uvedla, že Miso je pouze jedním z partnerů, se kterými spolupracovala na automatizaci smažení kuřecích křidélek.

Další startup, Picnic Works, nabízí zařízení na montáž pizzy, které automatizuje přidávání omáčky, sýra a dalších polev. Franšízant společnosti Domino testuje technologii v Berlíně.

Piknik pronajímá své vybavení, ceny začínají na 3,250 13.8 dolarech měsíčně. Generální ředitel Clayton Wood řekl CNBC, že předplatné činí technologii dostupnou pro menší operátory. Startup získal 58.8 milionu dolarů při ocenění XNUMX milionu dolarů, podle Pitchbooku.

Ve společnosti Panera Bread automatizační experimenty zahrnovaly software umělé inteligence, který dokáže přijímat příkazy a příkazy systém Miso která kontroluje objem kávy a teplotu pro zlepšení kvality.

„Automatizace je jedno slovo a mnoho lidí jde přímo k robotice a robotovi, který obrací hamburgery nebo vyrábí hranolky. To není naše zaměření,“ řekl George Hanson, šéf digitálního řetězce řetězce

Úspěch ale není zdaleka zaručen. Na začátku roku 2020 se společnost Zume odklonila od používání robotů k přípravě, vaření a doručování pizzy a zaměřila se na balení potravin. Startup, který nereagoval na žádost o komentář, obdržel v roce 375 od SoftBank investici ve výši 2018 milionů dolarů, která ji údajně ocenila na 2.25 miliardy dolarů.

Automatizace často čelí tlaku ze strany pracovníků a zastánců práce, kteří v ní vidí způsob, jak zaměstnavatelé rušit pracovní místa. Ale restaurační společnosti vychvalovaly své experimenty jako způsoby, jak zlepšit pracovní podmínky tím, že se zbaví nudných úkolů.

V příštím roce Sweetgreen plánuje otevřít dvě místa, která do značné míry zautomatizují proces výroby salátů pomocí technologie, kterou získala koupí startupu Spyce. Nový formát restaurace sníží počet pracovníků potřebných na směny, řekl spoluzakladatel společnosti Sweetgreen a hlavní konceptový ředitel Nic Jammet na konferenci Morgan Stanley Global Retail and Consumer Conference na začátku prosince.

Jammet také uvedl jako sekundární benefity lepší zaměstnaneckou zkušenost a nižší míru fluktuace. Zástupce společnosti Sweetgreen odmítl tento příběh komentovat.

Casey Warman, profesor ekonomie na Dalhousie University v Novém Skotsku, očekává, že tlak restauračního průmyslu na automatizaci trvale sníží počet zaměstnanců.

„Jakmile budou stroje na svém místě, nebudou se vracet, zvláště pokud dojde k velkým úsporám nákladů,“ řekl.

A Warman poznamenal, že Covid snížil tlak na automatizaci, protože spotřebitelé si více zvykli na samoobslužné odbavení v obchodech s potravinami a mobilních aplikacích, aby si objednali rychlé občerstvení.

Dina Zemke, odborná asistentka na Ball State University, která studuje postoje spotřebitelů k automatizaci v restauracích, také poznamenala, že spotřebitele unavuje zkrácení doby provozu v restauracích a pomalejší služby, které jsou spojeny s nedostatkem pracovních sil.

V průzkumu společnosti Technomic provedeném ve třetím čtvrtletí 22 % ze zhruba 500 provozovatelů restaurací uvedlo, že investují do technologií, které ušetří práci v kuchyni, a 19 % uvedlo, že přidali technologii šetřící práci k úkolům před domem, jako je například objednávání.

V tuto chvíli není jasné, zda a kdy dojde k nějakým úsporám nákladů.

Před více než rokem a půl začal McDonald's po akvizici Apprente, start-upu s umělou inteligencí, testovat software, který by mohl přijímat zakázky. Několik měsíců po odhalení testu tento gigant rychlého občerstvení prodal jednotku společnosti IBM v rámci strategického partnerství na podporu této technologie.

Ve zhruba dvou desítkách testovacích restaurací v Illinois měl software pro hlasové objednávky přesnost v rozmezí 80 %, což je výrazně pod cílem 95 %, podle výzkumné zprávy analytika BTIG Petera Saleha z letošního června.

A na výzvu k zisku letos v létě hodil generální ředitel McDonald Chris Kempczinski studenou vodu na proveditelnost úplné automatizace.

"Myšlenka robotů a všech těch věcí, i když je možná skvělá pro sbírání titulků, není praktická ve velké většině restaurací," řekl. "Ekonomika se nevytahuje... Brzy to neuvidíte jako široce založené řešení."

Mezitím může mít automatizace větší potenciál v méně nápadných úkolech. Jamie Richardson, viceprezident White Castle, řekl, že méně okázalé změny, jako je instalace Coca-Cola Freestyle strojů, měly větší dopad na prodeje.

"Někdy ty větší investice do automatizace, které provádíme, nejsou tak otřesné," řekl Richardson.