Afro-Caribbean Journey To Lincoln Center Kwame Onwuachiho

Kari a paprika, česnek a zázvor, mango a mrkev a semena Egusi a koření jsou hlavními hvězdami show Kwame Onwuachiho, která nyní trvale sídlí v Lincoln Center for the Performing Arts na Manhattanu v Upper West Side.

Pro Lincoln Center, místo známé pro pořádání baletů světové úrovně, majestátních orchestrů a oceněných herců, představuje nejnovější restaurace šéfkuchaře Kwame Tatiana pestřejší chodby New Yorku – bohaté na pulzující směs chutí z Karibiku, Afriky, latiny. Amerika a černá zkušenost ve Spojených státech.

„Chci si vařit vlastní jídlo,“ řekl Onwuachi ve své knize z roku 2019 Notes From a Young Black Chef. "Jsem Nigerijec." Jsem Američan. Vyrostl jsem na kreolském a jamajském jídle. V oblasti dobrého jídla pracuji už dlouho. Chci uvařit cokoliv."

V Tatianě, pojmenované po své starší sestře, šéfkuchař Kwame oživil tyto jedinečné směsi chutí a jejich doprovodné příběhy.

Prostřednictvím promyšlené přípravy jídla, infuze prožitých zkušeností a naléhavosti vyprávět příběhy prostřednictvím jídla šéfkuchař Kwame razí novou cestu v kulinářském světě a upevňuje důležitost afro-karibského jídla v americkém slovníku. Vzhledem k tomu, že africké, kreolské, karibské a další kulinářské přípravky zaměřené na černou se dostaly do kulinářského umění, Onwuachi a odvážné chutě Tatiany potvrzují nedávné uznání karibského jídla jako špičkového kulinářského trendu v roce 2022 ze strany Food Institute.

Abychom skutečně porozuměli Onwuachiho kulinářské čočce, musíme nejprve porozumět Bronxu – jedné z nejrozmanitějších čtvrtí New Yorku, která má příběh marinovaný v migraci. Čtvrť, která se nejprve usadila evropskými migranty na konci 19. století a na počátku 20. století, se během Kwameova mládí později zbohatla na migrantech z Afriky, Karibiku a Latinské Ameriky. Tito přistěhovalci přinesli do Bronxu svůj jazyk, dialekty a kulturu a vytvořili tak doslova tavící kotlík plný chutí a koření.

S více než 13 lety zkušeností v kulinářském světě popisuje Onwuachi Tatianu jako směs těch prvků, které byly vždy v jeho životě. "Karibské jídlo pro mě bylo vždy oblíbené," řekl.

„Afro-karibské jídlo je na konci dne vynikající,“ řekl Onwuachi, 33. „Není to tak přitažené za vlasy, tabu nebo exotické, jak se to lidé snaží dělat. Má velmi dostupné proteiny, velmi flexibilní příchutě vyrobené docela konvenčními způsoby."

Cesta Onwuachi k dobrému jídlu a kulinářské hvězdě může být popsána pouze jako mimořádná. První lekce přípravy jídla absolvoval na stupačce úhledně umístěné v retro kuchyni své matky Jewel Robinson v Bronxu. Právě tam ho naučila, jak je důležité dochucovat jídlo a vařit od srdce, a umění shonu.

Jako nejmladší „zaměstnanec“ Catering by Jewel, cateringové společnosti jeho matky, se Onwuachi také naučil technické postupy přípravy tradičních klasik, jako je smažené kuře, grilované krevety a rýže a fazole, a západoafrických jídel, jako je rýže jollof, hořká listová rýže, a egusi guláš – maso a mořské plody Awara spárované s houbami a zeleninou.

Onwuachi zdědil Robinsonova podnikatelského ducha, rozmanité kořeny a oddanost uspokojování chuťových buněk Afroameričanů. „Moje máma má magickou schopnost proměnit všechno v okouzlující dobrodružství,“ řekl ve svých nedávných pamětech.

Onwuachi po vzoru své matky založil v roce 2010 svou vlastní cateringovou společnost Coterie Catering. Aby mladý podnikatel a New Yorker získali své počáteční finanční prostředky, pokračovali v dávné tradici prodeje sladkých tyčinek v metru.

Zatímco časy prodeje M&M, Snickers, Butterfingers a Oreos jsou dávno pryč a byly vyměněny za klíče od jeho restaurace v exkluzivním Lincolnově centru, Onwuachiho shon zůstaly stejné. "Jsem ještě dítě z Bronxu," tvrdil.

Stránky šéfkuchaře Kwameho menu inspirovaného vyprávěním zahrnují také dva roky života v Ibuse v Nigérii, vesnici ve státě Delta, během jeho dospívání. Několik měsíců sloužil jako kuchař na Maine Responder, lodi pro reakci na únik ropy po úniku ropy z Deepwater Horizon v Mexickém zálivu. Absolvoval také 15měsíční stáž v Per Se, luxusní francouzské a novoamerické restauraci, kterou vlastní šéfkuchař Thomas Keller a která má výhled na Central Park.

Šéfkuchař Kwame popisuje své jídlo jako symbiotický vztah mezi talířem a přípravkem. „Nejprve musíte propojit příběh s pokrmem, a když má jídlo příběh, má i duši,“ řekl Onwuachi, šéfkuchař roku 2019 James Beard Rising Star.

"Mít nějaký druh emocionálního vztahu k pokrmu [vždy vám umožňuje dát] do něj všechno a lidé to opravdu cítí," pokračoval.

„Bylo dobré vidět recepci. Bylo dobré vidět zastoupení a bylo dobré vidět změnu v klientech v Lincoln Center,“ řekl. "Lidé mají rádi své jídlo a vidí svou kulturu znázorněnou na talíři, kde mohou oslavit zvláštní zážitek a přitom oslavovat svou kulturu."

Různorodé kořeny a zkušenosti Onwuachi obtékají celý svět. S napůl nigerijským a jamajským otcem, trinidadským dědečkem a jasným spojením s rozmanitostí Bronxu, současný obyvatel Murray Hill, je obyvatel Manhattanu hrdý na povznášející momentky z historie na každý talíř, který připravuje v Tatianě a během své kulinářské cesty. , včetně doby, kdy byl šéfkuchařem Kith and Kin – restaurace se sídlem v DC ovlivněná jeho rodinnými vazbami na Jamajku, Nigérii, Trinidad a Louisianu.

„Když se zamyslíte nad kari kozou, volskými oháňkami nebo dokonce trhaným kuřetem, jsou to historické momentky. Nikdo se nesnaží na někoho udělat dojem,“ řekl Onwuachi, absolvent Culinary Institute of America. „V případě kozy na kari jsme měli na Trinidadu sluhové z Indie. Přinesli kari a náhodou tam byly kozy."

Pokračoval: „Na Jamajce se uprchlí zotročení lidé, Marooni, pokoušeli utéct Britům a snažili se skrýt svou polohu. Chytili tedy divoká zvířata a potírali je tymiánem a novým kořením. Kopali díry a rozdělali v nich ohně, aby skryli svou polohu; tak vzniklo pitomé kuře.“

Doručování těchto snímků na talíře učinilo Onwuachi velmi žádaným. Esquire ho jmenoval šéfkuchařem roku 2019 a Kith and Kin byla stejnou publikací jmenována jednou z nejlepších nových restaurací v Americe. V červenci 2020 Onwuachi rezignoval na svou pozici v Kith and Kin a restaurace se později uzavřela.

Šéfkuchař Kwame uvádí, že je nejšťastnější, když poslouchá sám sebe. Řekl: „Žít svůj život je pro mě nejdůležitější. Brát neúspěchy s nadhledem, úspěchy s nadhledem a nezaměřovat se na jedno ani na druhé, jen být – tehdy jsem nejšťastnější.“

Jako současný výkonný producent časopisu Food & Wine Magazine a bývalý soutěžící ve 13. sezóně Top Chef využil Onwuachi svou platformu k vyprávění jedinečného příběhu o africké diaspoře a jejím dlouhodobém vztahu k jídlu, hořké i sladké části.

"Rád rozumím jídlu, historii našeho jídla a tomu, jak je uchovávat," řekl. „Protože uchovávání našich potravin je způsob, jak udržujeme naši historii při životě. Pokračování ve [vyprávění] těchto příběhů a jejich předávání zachovává jak naše jídlo, tak naši historii.“

A s jedním z nejrozmanitějších a nejživějších kuchařských týmů v sezóně kulinářských specialit v New Yorku, šéfkuchař Kwame také píše novou kapitolu pro město New York, afro-karibské jídlo, nadějné kuchaře a mladé zájemce. vidět jejich hluboké kořeny a sousedství odrážející se na porcelánovém talíři.