Dokonce i špičkoví restauratéři kulinářských specialit přiznávají, že obchodní model jejich odvětví je rozbitý a potřebuje injekci kreativity.
Pandemie těžce zasažena, restaurace se musely během několika posledních let znovu vytvořit přijetím příkazy k odběru a znovuobjevení jejich jídelníčku. Ale pandemie a pokračující personální nedostatek také odhalili, že byznys s kvalitním jídlem je křehký a nemusí přežít v postpandemickém věku.
Jednou z předních restaurací, která sází na přerod, je Kodaňská Noma, která je považována za jednu z nejlepších na světě. Restaurace oznámila, v pondělí, že v roce 2024 uzavře své brány pravidelnému provozu, ale uzavření nebude znamenat konec značky Noma.
Restaurace se vrátí v roce 2025 jako „obří potravinářská laboratoř“, kde bude kuchyně „zasvěcena práci na inovacích potravin a vývoji nových chutí“. Nová Noma – nazvaná Noma 3.0 – bude vytvářet vyskakovací okna po celém světě, přičemž se zaměří především na rozšíření možností svého elektronického obchodování. Projekty Noma linka, která prodává experimentální receptury a produkty jednotlivým kupujícím. Společnost uvedla, že „být restaurací již nebude definovat“ značku Noma.
Umístění v Kodani by se však mohlo v budoucnu znovu otevřít pro sezónní menu a vyskakovací okna.
Znovuobjevení přichází v době, kdy se dobré jídlo ocitá na křižovatce, protože průmysl se pokouší zbavit toho, co spolumajitel společnosti Noma a šéfkuchař René Redzepi říká, se stalo fungujícím modelem, který má tendenci vysoušet zaměstnance do sucha. Z dlouhé hodiny na extrémní fyzické nároky, práce v kuchyni nebo na podlaze restaurace může být jednou z nejnáročnějších profesí.
"Musíme toto odvětví úplně přehodnotit," řekl Redzepi Rozhovor s New York Times zveřejněno v pondělí. "Je to prostě příliš těžké a musíme pracovat jiným způsobem."
Znovuobjevení průmyslu
Od svého otevření v roce 2003 způsobila Noma revoluci v kulinářském světě svým průzkumem „Nové severské” stravování a zaměření na místní a sezónní produkty. Restaurace oceněná třemi michelinskými hvězdami trumfl Vlivný 50 nejlepších světových [hotlink ignore=true]Seznam restaurací po páté v roce 2021 obsahuje menu, které zahrnuje dorty podobné květináčům a Kachny kterým byl chirurgicky odstraněn vršek lebek.
Ve svém rozhovoru s DobaRedzepi řekl, že velké změny pro restauraci přijdou dlouho, protože pandemie mu odhalila, že model, na kterém byl založen úspěch Nomy, se prostě stal nepraktickým. Šéfkuchař řekl, že udržování cen jídel, které jsou dostatečně vysoké, aby zajistily konkurenceschopné platy téměř 100 zaměstnanců, je na současném trhu neudržitelné, což odráží problémy s cenovou dostupností, kterým čelí mnoho majitelů restaurací. kvůli rostoucím nákladům na potraviny a pandemické změny ve způsobu stravování hostů.
"Je to neudržitelné," řekl Redzepi o odvětví v jeho současném stavu. "Finančně a emocionálně, jako zaměstnavatel a jako lidská bytost to prostě nefunguje."
Už před pandemií byli zaměstnanci restaurací jedni z nejvíce vystresovaných zaměstnanců a problémy s personálem byly pro kuchyně obrovskou bolestí hlavy. V roce 2016 na každých 10 zaměstnanců restaurace, sedm z nich nezůstalo ve stejném zaměstnání více než rok, zatímco více než 50 % provozovatelů restaurací to ve zprávě z roku 2019 uvedlo personální obsazení bylo jejich největším problémem.
Jednání se zákazníky, dlouhá pracovní doba a nízká mzda jsou hnacími silami vysoké fluktuace v restauračním průmyslu, ale tytéž problémy se zvětšují ve kvalitním jídle s vyššími očekáváními a sázkami. Sám Redzepi připustil, že grind „unavuje lidi“ hodinami „tvrdé, vyčerpávající a málo placené práce“.
Zprávy, na které se Noma opírá, kolují léta málo placení zahraniční pracovníci jejichž víza závisí na restauraci a neplacených stážistů, kteří riskovali zařazení na mezinárodní černou listinu kdyby odešli dříve, než jim vypršely smlouvy. Noma začala platit účastníkům svého programu stáží v loňském roce, ale několik absolventů se dotazovalo Doba řekl, že nesplnil očekávání a někteří kritizovali Redzepiův styl řízení.
"Je to mentalita mafie a on je don," řekla o Redzepi Lisa Lind Dunbar, dánská aktivistka a průmyslová veteránka. "Nikdo mu nevzdoruje veřejně ani soukromě."
Noma ani Redzepi nereagovali Štěstížádost o vyjádření k obviněním.
Redzepi řekl Doba že pracovníkům v restauracích by bylo v ideálním případě umožněno pracovat „čtyři dny v týdnu“ a pracovat celkově méně hodin s lepším platem. Současný model dobrého jídla to však neumožňuje, protože vysoké nároky v tomto odvětví a intenzivní práce v kuchyni stále vyžadují, aby zaměstnanci pravidelně pracovali 16 hodin denně. Restaurace s nižším obočím se však snažily provést takové změny, aby pomohly vypořádat se s přetrvávajícími personálními problémy v tomto odvětví.
Začátkem loňského roku síť neformálních restaurací DIG se sídlem v New Yorku oznámila, zavedla by čtyřdenní pracovní týdny pro svých 500 zaměstnanců za hodinu. Také v loňském roce udělal řetězec rychlého občerstvení Chick-fil-A svou nabídkou krok vpřed třídenní pracovní týdny všem svým zaměstnancům.
Tento příběh byl původně uveden na Fortune.com
Více od Fortune:
San Francisco zasáhla „brutální“ bouře tak silná, že podle meteorologa je „jedna z nejpůsobivějších“, jakou kdy viděl
Jak se ultrabohatí vypořádají s recesí? 1,200 investorů v hodnotě 130 miliard dolarů má jednu velkou strategii
Obviňovat srdeční zástavu Damar Hamlin z vakcíny COVID je „divoké a nezodpovědně spekulativní“, říká expert
Skutečný hřích Meghan Markle, který britská veřejnost nemůže odpustit – a Američané nemohou pochopit
Zdroj: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html