Jak se restaurace vyrovnávají s inflací, od McDonald's po mámu a pop

Zatímco restaurační průmysl bojuje s inflací, velká velikost řetězců a jejich přístup k hotovosti jim dává navrch, ale nezávislí mají své vlastní výhody, když zvládají vyšší náklady.

Spotřebitelé, kteří pociťují tlak na své rozpočty, v posledních měsících omezují návštěvy restaurací. Měsíční návštěvnost restaurací ve stejných obchodech se ve srovnání s obdobím předchozího roku osm po sobě jdoucích měsíců snižuje, podle průmyslového sledovače Black Box Intelligence. V reakci na tento pokles pracují řetězce i nezávislé subjekty na řešení nákladového faktoru, aniž by si odcizovaly hosty.

Ceny za jídlo konzumované mimo domov vzrostly za posledních 8.6 měsíců od října o 12 % podle Bureau of Labor Statistics, protože restaurace zvyšují ceny menu, aby se vypořádaly s rostoucími náklady na přísady, práci a dokonce i energii.

Aaron Allen, zakladatel a generální ředitel poradenské společnosti Aaron Allen & Associates v oblasti restaurací, přirovnal restaurační řetězce k ropným tankerům a nezávislé k motorovým člunům. Řetězce mají větší rozpočty, širší rozsah a další nástroje, jako je pokročilá technologie. Ale také často jednají pomalu a utápí se v byrokracii.

Na druhou stranu, máma a popová restaurace nemají stejný přístup k penězům nebo výhodám velikosti, ale mohou rychleji provádět změny.

Pokud jde o inflaci, mají restaurační giganti rádi McDonald a Starbucks mají některé zjevné výhody oproti nezávislým hamburgerům a kavárnám. Jejich masivní velikost pomáhá řetězcům včas zablokovat ceny při nákupu surovin od dodavatelů a často mohou vyvíjet tlak na získání výhodnějších smluv.

„Pokud jste řetězec, máte sílu vyjednávat s dodavateli, což se právě děje,“ řekl Allen. "Nezávislí nemají moc prostoru pro změnu dodavatele, s výjimkou vedlejších věcí."

Z více než 843,000 37 restaurací, foodtrucků a kuchyní duchů ve Spojených státech je zhruba XNUMX % součástí řetězců s více než devíti pobočkami, uvádí analytická společnost Datassential.

Noodles & Company, která má více než 450 poboček, nedávno podepsala smlouvu na dodávku kuřat na rok 2023. Společnost očekává, že jí kontrakt pomůže ušetřit asi 2 % ve srovnání s marží za třetí čtvrtletí z nákladů na prodané zboží.

"Když se podíváte na všechna narušení v prostředí dodavatelského řetězce, prodejci chtějí určitou úroveň jistoty, pokud jde o množství nákupu, nejen cenu," řekl generální ředitel Noodles Dave Boennighausen.

Protože řetězce zadávají větší objednávky, dodavatelé obvykle upřednostňují své objednávky před objednávkami pro nezávislé restaurace. Adam Rosenblum, šéfkuchař a majitel Causwells and Red Window v San Franciscu, řekl, že nejistota zajišťující ingredience způsobila, že koupil dvakrát nebo třikrát víc, než by normálně kupoval, když jsou dostupné. A nošení těchto vyšších zásob vytváří větší tlak na jeho ziskové marže.

"Nemám kupní sílu, nemohu každoročně stanovovat své ceny a prostě neprocházím dostatečným množstvím produktů na to, aby záleželo na některých větších společnostech," řekl Rosenblum.

Ve Spojeném království a na dalších evropských trzích, které zaznamenaly ještě vyšší inflaci než v USA, velcí poskytovatelé franšízy uvedli, že poskytují finanční pomoc operátorům, kteří se potýkají s vyššími náklady. Například, McDonald Manažeři koncem října uvedli, že gigant rychlého občerstvení může nabídnout „cílenou a dočasnou podporu“ evropským franšízantům, kteří ji potřebují.

Nezávislí operátoři nemají stejný luxus. Kate Bruce, majitelka The Buttery Bar v Brooklynu, uvedla, že čelí vyšším nákladům na všechno od práce přes olej na vaření až po energii.

„V dnešní době je drahé provozovat restauraci a ta naše je malá. Takže na těchto nákladech záleží a vše je velmi těsné,“ řekla.

Na druhou stranu nezávislé restaurace mají výhodu rychlosti. Pokud si maminka všimne mnohem vyšších cen za klíčovou ingredienci v předkrmu, restaurace může rychle změnit ceny, zmenšit velikost porce nebo dokonce odstranit položku z menu.

Bruce například řekl, že když zdraží jednu položku, ráda přidá do nabídky něco jiného, ​​co je levnější.

„Ano, máme hovězí maso Wagyu, ale [máme] také některé saláty, které jsou o něco dostupnější, a kuřecí předkrmy, které nikoho neodradí od příchodu,“ řekla.

Portillo Generální ředitel řetězce restaurací Michael Osanloo řekl, že nezávislí mají větší flexibilitu, pokud jde o změnu cen. Zákazníci rychlého občerstvení očekávají stejné ceny na každém místě, ale ceny menu se mohou lišit podle toho, kde se místo nachází a zda franšízant nebo společnost vlastní danou restauraci. "Je tu malý cenový šok," řekl Osanloo.

Podle zjištění z průzkumu mezi zhruba 2,400 XNUMX americkými spotřebiteli se spotřebitelé více zajímají o ceny, když navštěvují restauraci řetězce. vede PYMNTS. Více než třetina dotázaných uvedla, že při výběru řetězcové restaurace jsou důležité každodenní ceny, zatímco pouze 22.5 % uvedlo, že to zohledňuje při jejich rozhodování při výběru nezávislé restaurace.

A zatímco milované řetězce mají povědomí o značce a cenovou sílu, která z toho pramení, nezávislí také získávají dobré jméno od některých spotřebitelů díky tomu, že jsou malým podnikem.

"Je tu takové vnímání autenticity, jako rodinná italská restaurace versus velký řetězec, jako je Olive Garden," řekl Allen. "Ten sentiment začal řetězy bolet."