Pro šéfkuchaře Nikhila Abuvalu je cestování nejlepším učitelem vaření

Láska šéfkuchaře Nikhila Abuvaly k vaření začala v kuchyni jeho babičky, ještě než dosáhl na kuchyňskou desku. Stál na židli a pomáhal babičce vyválet čerstvý indický chléb a obdivoval, jak se pohybuje po kuchyni a sbírá bylinky a koření na různé pokrmy. "Když jsem byl opravdu mladý, musel jsem trávit hodně času se svou babičkou," řekl Abuvala. "Vařit s ní v kuchyni bylo tak zábavné a tak výjimečné."

O několik let později ho rodiče Abuvalu přihlásili do třídy výroby sushi k jeho 13. narozeninám. "Byl jsem tam nejmladší," řekl. Šéfkuchař, který vedl třídu, byl nadšený, že má ve třídě tak mladého, vášnivého studenta, a zeptal se Abuvaly, zda nechce práci. O několik týdnů později tam začal pracovat. "Začal jsem pracovat v restauracích, když mi bylo 13 a nikdy jsem nepřestal," řekl. Na vysoké škole studoval hudbu a nakonec získal titul v oboru podnikání, a až když pracoval pro kuchaře, uvědomil si, že z vaření může udělat kariéru. Chodil do kuchařské školy a nikdy se neohlédl.

Abuvala je vlastníkem a výkonným šéfkuchařem Roux 30A, restaurace s degustačním menu a Nudlový bar Nanbu, japonská restaurace, která zdůrazňuje jižanské ingredience, a to jak v Grayton Beach na Floridě, podél malebné dálnice 30A. Oba koncepty restaurací zdůrazňují rozmanité kuchyně a styly vaření, o kterých se Abuvala dozvěděl prostřednictvím svých cest po celém světě, které ho zavedly do téměř 30 zemí.

„Když jsem před téměř 10 lety poprvé otevřel Roux, věděl jsem, že se mám ještě hodně co učit, a tak jsem cestoval,“ řekl Abuvala. „Nikdo by můj životopis neschválil, protože jsem v těchto restauracích nemohl zůstat dost dlouho, takže jsem zaklepal na zadní dveře jejich kuchyní a zeptal se, jestli nepotřebují pomoc. Fungovalo to prakticky pokaždé." Abuvalova vytrvalost ho přivedla do kuchyní restaurací po celém světě – Peru, Indie, Vietnam, Thajsko, Argentina a Filipíny, abychom jmenovali alespoň některé – a nabídla cenné poznatky, které tvoří jeho dnešní jídelníčky.

Abuvalovy cesty se staly inspirací pro jeho sérii večeří Kolem světa, která začala zhruba před osmi lety a vrací se příští měsíc. Záměrem bylo, aby odjel do země a přinesl jídlo zpět. Začal Marokem, pak Indií a odtud pokračoval. Letos na podzim se série večeří kolem světa Roux 30A uskuteční tři zastávky: Indie, Francie a Řecko. Intimní večeře o pěti chodech se budou konat pouze dvakrát měsíčně, a rezervace jsou nutné– stejně jako pro Rouxovo noční degustační menu.

Sestavení menu v Roux 30A, které se každý týden mění, začíná ingrediencemi. "Podíváme se na to, co je v sezóně, a pak vytvoříme hrubý obrys pro nadcházející týdny," řekl Abuvala. Odhaduje, že za sezónu vytvoří 12 menu. „Nejdříve začneme zeleninou a pak pokračujeme. Na tom, že jsme na pobřeží, je skvělé, že máme tak snadný přístup ke všem těm čerstvým rybám, takže bílkoviny jsou docela jednoduché. Vždy chceme mít nějaký předkrm, korýše, čerstvé těstoviny, něco z moře, něco ze země a samozřejmě dezert.“ Jakmile získají seznam dostupných ingrediencí od místních farmářů, rybářů a dodavatelů masa, Abuvala a jeho tým dále vylepšují nabídku.

Jako jedna z mála restaurací s degustačním menu ve městě vyniká Roux 30A. Systém pouze s rezervací znamená, že přesně vědí, pro kolik lidí tu noc vaří, ale formát degustačního menu není bez problémů. "Musíme se ujistit, že naše kvalita a konzistence budou vždy existovat bez ohledu na to, co," řekl Abuvala. "Jak rosteme a expandujeme do nových míst a restaurací, musíme se ujistit, že udržujeme úroveň kvality, a pokud se něco pokazí, převezmeme to plné vlastnictví." Mezi nadcházející projekty patří rozšíření Nanbu Noodle Bar s názvem Nanbu Too, který bude otevřen koncem tohoto léta v City Food Hall v Destin Commons. Čtvrtým počinem Abuvaly bude koncept tiki v Seaside, jedné z nejslavnějších čtvrtí 30A a průkopníka hnutí New Urbanism. Nejmenovaný koncept by měl být otevřen v prosinci 2022.