Rozhovor s Robem Todem, zakladatelem Allagash Brewing

Během své sedmadvacetileté historie Pivovarská společnost Allagash si vydobyl poctivou porci uznání a vyznamenání a zároveň si se svými belgickými pivy vytvořil téměř kultovní přívržence. Jejich typický pivovar Allagash White získal čtyři zlaté medaile na Great American Beer Festival (GABF) a byl jmenován Pivovar roku v roce 2021 na GABF. Přesto pro většinu pijáků může být hledání jejich piva náročné, pokud se nenacházejí v jednom z devatenácti států, ve kterých jsou distribuovány, z nichž většina je na severovýchodě.

Působí z Portlandu ve státě Maine a rozrostli se do 23^rd největší řemeslný pivovar v Americe a zároveň odolal nutkání pronásledovat trendy které se v posledních několika desetiletích prohnaly průmyslem řemeslného pivovarnictví – IPA, seltzery, nadměrná expanze. Velkým důvodem jejich úspěchu byla pevná ruka jejich zakladatele Roba Toda. Uvařil první várku piva a ze své jednoosobové prodejny se stala společnost, která má dnes přes 160 zaměstnanců.

Jeho odhodlání vařit ta nejlepší možná piva vedla k jeho vítězství v roce 2019 Cena Jamese Bearda za vynikajícího výrobce vína, lihovin nebo piva. Cenu získali pouze tři další sládci. Allagash, známý pro své vedoucí postavení v udržitelném pivovarnictví, inkluzivitu a pozitivitu, je mnohými považován za vzorový řemeslný pivovar. Abychom se dozvěděli více o tom, jak provedl svůj pivovar prvními hubenými dny a stal se ikonou, jakou je dnes, oslovili jsme Toda. Jeho odpovědi byly kvůli srozumitelnosti lehce upraveny.

Allagash se vždy zaměřoval na piva inspirovaná Belgií; i když jiné styly vzlétly, proč se nezměnit?

Myslím, že je to tak nějak zapojené. Chci říct, když všichni jdou jedním směrem, já chci jít druhým směrem. Proč neudělat něco aditivního, co lidem poskytne jedinečný, odlišný zážitek s pivem? Podívám se na Belgická tradice udělat to. Pravděpodobně bychom za prvních deset let mohli prodat o tunu piva více, kdybych se v té době tolik nesoustředil na prodej stylu bílého piva.

Bylo to v polovině devadesátých let a jen velmi málo lidí vidělo takové pivo. Byl zakalený, kořeněný a fermentovaný tradičním belgickým kmenem kvasinek. Chodil jsem do účtů a první reakce, kterou jsem obvykle dostal, když jsem to nalil, byla, co je s tím? Proč to tak vypadá? Proč to tak chutná? Dali to na čep a řekli mi, že se to neprodá, a často měli pravdu.

Prvních deset let byl boj. To je jediný důvod, proč jsme v devatenácti státech. Nikdy jsem neměl v úmyslu být mimo Maine a rozhodně ne mimo Novou Anglii. Přesto jsem musel otevřít další státy, jen abych prodal dostatek piva, abych přežil. Naštěstí se nám postupem času podařilo proniknout hluboko do těchto stavů a ​​rozvíjet je.

Nemohu vám říct, kolikrát lidé, dokonce i moji přátelé, kteří jsou v oboru, řekli: Robe, proč neuděláš něco dostupnějšího? Proč nevyrobíš něco, co se dá prodat? Neměl jsem chuť se tomu poddávat, věřil jsem tomu, co děláme, a nakonec se to prosadilo. Nevidím smysl dělat něco, co dělají ostatní a sledovat trendy.

Náš pokračující inovační duch nás udržuje relevantní a udržuje věci vzrušující pro nás i pro posádku zde v pivovaru. Také mám pocit, že stále existuje mnoho lidí, kteří neobjevili tradiční styl bílého piva, a stále máme spoustu příležitostí, jak tímto stylem oslovit zákazníky. Zůstaneme sami sebou, což z nás udělalo věrné fanoušky.

Nedávno jste své pivo nalili do plechovek a tvrdě jste zasáhli maloobchodní trh; proč teď měnit?

Dokud nezasáhl Covid, bylo obtížné dostat naše pivo mimo kanál restaurace a baru; to byl náš chléb a máslo a sloužilo nám to léta velmi dobře. Tento kanál jsme skutečně rozrostli a ve státech, ve kterých jsme byli, jsme byli vyspělou značkou.

Už několik let před pandemií jsme chápali, že máme tuto obrovskou nerozvinutou příležitost na straně balíků podnikání. Asi rok a půl před pandemií jsme se rozhodli postavit nejmodernější vysokorychlostní konzervárenskou linku. Právě jsme dokončili instalaci tři týdny předtím, než došlo k uzamčení. Přes noc jsme během jednoho dne ztratili lví podíl na našem podnikání.

Podíval jsem se na tým, který se mi hlásí, v podstatě na vedoucí každého oddělení, a řekl jsem: Myslím, že tady máme několik možností vzhledem k tomu, jak rychle procházíme hotovostí a jak velká část našich prodejů zmizela. Buď můžeme propustit 30 % společnosti, nebo můžeme vzít tento čtyřletý plán (zavedení baleného piva) a uskutečnit ho za čtyři měsíce. Dal jsem jim na výběr, protože jsem si nebyl jistý, jestli je to proveditelné, a pro všechny to bude obrovský přínos. Vrátili se za mnou po týdnu a řekli, nejen že to dokážeme, ale také máme pocit, že to zvládneme za tři měsíce. A byli to oni, kdo to způsobil. Opravdu jsem si nebyl jistý, jestli dokážeme tak rychle otočit.

Zatímco se zdálo, že ostatní pivovarníci vaší velikosti se za poslední desetiletí rychle rozrostli, mnozí k jejich lítosti, vy jste věci zmenšovali; proč?

Chci říct, že růst pro růst je to, co mě nikdy nemotivovalo. Věřím v růst a byli jsme požehnáni spoustou růstu, ale to, co mě na růstu inspiruje, je schopnost dělat věci lépe. Dokázali jsme přidat kvalitnější vybavení a ohromně rozšířit naše filantropické programy. Dokázali jsme udělat tuny pokroku na frontě udržitelnosti a jsme schopni zlepšovat zaměstnanecké výhody zde v pivovaru, jak rosteme. Jsem zastáncem měřeného a promyšleného růstu.

Z naší první produkce zhruba 250 barelů jsme letos vzrostli na zhruba 130,000 30 barelů. Museli jsme projít několika lety poměrně významné expanze, ale vždy jsme se snažili být uměření a promyšlení. Nikdy jsme se nezavázali k obrovskému množství kapitálových výdajů nebo růstu v krátkém čase, který vyžaduje dva nebo tři roky XNUMXprocentního růstu objemu nebo tržeb, abychom to ospravedlnili. Kdykoli uděláme krok, snažíme se o to jednat postupně. Snažíme se udělat krok, kdy pokud z nějakého důvodu dojde k obrovskému narušení ekonomiky nebo průmyslu, jsme schopni situaci v pohodě přečkat.

Tak nějak se to stalo s Covidem. Právě jsme dokončili poměrně významnou expanzi naší balicí linky. Pak hodně z našich příjmů odešlo, ale když se to stalo, nebyli jsme na lyžích. Naše růstová křivka byla mnohem mírnější než u mnoha pivovarů, které začínaly přibližně ve stejnou dobu jako my. Jsme stále v rodinném vlastnictví a jen jsme byli opatrní, abychom se příliš nezadlužili nebo nevyužili příliš mnoho pákového efektu. Mám rád, když můžu v noci spát. Dluh určitě existuje, ale není to tak moc, že ​​bychom byli v nezdravé situaci, kdyby se stalo něco rušivého a neočekávaného.

Jak Allagash nachází nové nápady na pivo?

Máme tady opravdu skvělý pilotní pivní program. Je to malý 10galonový systém, který může kdokoli ve společnosti z jakéhokoli oddělení jít za týmem, který jej řídí, a navrhnout pivní styl. S nimi pak budou pracovat na jeho vytvoření a vyválení. Ten systém provozujeme asi stokrát ročně, a to vytváří tolik nových nápadů na pivo. Když to znásobíte, za posledních pět let jsme to měli v provozu a vyvinuli jsme obrovský toulec piv, do kterých můžeme sáhnout, abychom viděli, co si myslí spotřebitel. Odtud pochází mnoho našich limitovaných vydání a naše řada Little Grove. V tomto programu považujeme nápoje, které se lidem opravdu líbí, za relevantní a které odpovídají našemu přesvědčení.

Co byste poradil někomu, kdo nyní zakládá vlastní pivovar nebo podnik?

Nedokázal jsem si představit, že bych tu seděl, ohlížel se na 27 let a nemiloval tu cestu bez ohledu na to, kam nás/mě zavedla. Pokud se do něčeho pustíte, pusťte se do něčeho, co děláte rádi, udržujte to jednoduché a dělejte to poctivě. Jsem jen velkým zastáncem těchto tří věcí. To je vidět na spoustě našich piv.

Máme pivo s názvem Tripel, a když ho pijete, vypadá to jako jeden z našich složitějších receptů, ale není. Ve skutečnosti je to docela jednoduché. Proto je to tak dobré. Je to jedna odrůda chmele, jedna odrůda sladu, kandizovaný cukr, který je tradiční v pivech Abbey, a belgický kmen kvasinek, to je vše. Toto jednoduché pozadí dobře uvařených položek dává belgickému kmeni příležitost vyjádřit se. O to jsem zde usiloval. Dělat pivo miluji, nekomplikovat to a vždy dělat věci tak, jak nejlépe umím. Zatím mi dobře sloužil.