AMA přináší inovativní japonské koktejly a kuchyni na pobřeží Santa Barbara

Je to příznivá doba pro japonskou koktejlovou kulturu zde ve Spojených státech. Styl, oslavovaný pro svou eleganci a pozornost k technickým detailům, vzkvétá v barových místnostech v New Yorku a Chicagu po větší část desetiletí. Začátkem tohoto roku získaly nejvyšší ocenění dvě samostatné knihy na toto téma; The Way of The Cocktail na udílení cen Jamese Bearda a poté Japonské umění koktejlu v Tales of the Cocktail's Temperamentní ocenění. Nyní tento přístup dospěl ke špičkovému konceptu omakase na kalifornském pobřeží.

Letos v létě pětihvězdičkový Pláž Rosewood Miramar resort v Santa Barbaře přestřihl pásku AMA Sushi. Restauraci vede Kentaro Ikuta, rodák z Osaky, který strávil posledních 13 let na různých stanovištích uznávaných Michelinem, včetně Okane a Kinjo v San Franciscu. Se svým nejnovějším projektem se šéfkuchař zaměřuje převážně na tradice Edomae-zushi; nigiri a sashimi tvarované ručně a kursované během hodinové prezentace v jeho 13místném baru. Mořské plody se denně přivážejí z rybího trhu Toyosu v tokijském oddělení Kōtō.

Senzační sushi zjevně není v jižní Kalifornii ničím novým. Region již dlouho existuje jako neoficiální epicentrum této kuchyně. A vychutnat si to v blízkosti Tichého oceánu je něco, co už zná každý, kdo jedl v Nobu Malibu (což je mimochodem místo, kde byla dříve zaměstnána šéfkuchařka AMA sushi Wendy Ramos). Přesto se tento nováček odlišuje jako skutečně jedinečný – a jeho oddanost koktejlům je velkým důvodem.

Program navrhl Nils Schabert, ředitel barů v hotelu Rosewood, kde se nachází nejméně pět dalších barů. Úspěch zde zakotvuje promyšleně sestavená sbírka saké a lihovin – včetně více než 30 druhů japonské whisky – a touha podávat je do nápaditých nápojů. Vynásobte to promyšlenou ozdobnou hrou na vrcholu sterling ice service a máte něco docela zvláštního, opravdu.

Nabídka nezahltí pijáky davem možností. Místo toho zjednodušuje půl tuctu záznamů, z nichž každý je pojmenován podle japonského zvyku nebo nálady, a každý provádí s laserovou přesností. Mezi výjimečné příklady patří hymnus („pocit, který máte, když sledujete východ slunce“), vyrobený ze šumivého saké, mezcalu, ananasového likéru a okyseleného suchého vermutu. Podává se ve stylu „Kaikan“, kde se očekávaný nápoj na půvabných stopkách podává na ledu. Zde je ten led nadměrně velká křišťálově čistá kostka vyvážená pod jedinou větvičkou listu kinome.

Ikagai („koncept, který popisuje váš důvod, proč jste“) je dalším vítězem, vyrobeným z Nikka Coffey Grain Whisky v kombinaci s medem z místních zdrojů a tradičním japonským švestkovým likérem pod nakládaným ume. A zatímco tam jsou široce přístupní davpleasers, jako je Tsumiki– kokosový koktejl na bázi saké podávaný v tradiční keramické nádobě s praženým nori – existují i ​​pokročilejší aranžmá, jako je např. Kosame, který hraje sezamovou sůl a rýžový vinný ocet proti japonské vodce Haku pro kyselé výsledky.

Je tu dokonce i promyšlená sekce s nulovým důkazem, zvýrazněná Kaizen. Využívá za studena vařený čaj genmaicha, který je sycený oxidem uhličitým a natřený redukcí z pandanské limetky pro uklidňující elixír, který se na patře protahuje s praženou hnědou rýží.

Protože většina z těchto výběrů se přiklání k čistému a přesto komplexnímu, sedí překvapivě dobře s tarifem omakase. U některých vynikajících syrových ryb, jako je chūtoro a Hokkaido uni, budete chtít nechat protein několik dob působit, než jej smyjete jakoukoli tekutinou. Restaurace nabízí také spoustu možností a la carte, včetně široké škály yakimono, grilovaných na dřevěném uhlí Binchotan. Za to budete chtít nasměrovat k vydatnějším whisky koktejlům. I když v AMA jste se vždy mohli rozhodnout to jednoduše spláchnout zvukem příboje narážejícího na břeh v dálce.