Aljašský Sockeye Losos Běží. Chyťte je, dokud můžete!

Sklizeň lososa v Bristol Bay sockeye, dlouhotrvající každoroční – 130 let stará – událost, která tento měsíc překoná rekordy. Domácí kuchaři i kuchaři se těší na červenec, kdy se v křišťálově modrých vodách objeví divoký losos. Bristolský záliv.

Aljašské ministerstvo ryb a zvěře předpovídá, že letos v létě se do Bristolského zálivu vrátí více než 75 milionů sockeyů, kteří rozdrtí dosud největší lov lososů v historii. Pokud se naplní předsezónní předpověď, bude letos zhruba dvojnásobek normy. Abychom to uvedli do kontextu, Bristol Bay Sockeye Salmon je největší loviště volně žijících lososů na světě.

„Losos je víc než jen lahodný a výživný zdroj bílkovin,“ řekla Lilani Dunn, marketingová ředitelka společnosti Bristol Bay Sockeye Losos. „Je to také součást... života, základní živobytí a základ zdraví rybářů v Bristolském zálivu. Tato bohatá a rekordní sklizeň je výsledkem pečlivé pozornosti k udržitelným rybolovným postupům.“

Pokud jste milovník lososa, víte, že divoký losos Sockeye je ryba jiné barvy – doslova! Jasně červená barva je rozlišovacím faktorem a pochází z jejich přirozené stravy. Červená barva odráží množství karotenoidů – stejný pigment, který dává barvu mrkve – které ryby zkonzumovaly. [Bledě oranžová barva lososa chovaného na farmě pochází z karotenoidových doplňků, kterými jsou ryby krmeny, a proto je tak velký rozdíl v barvě.]

Miluji grilovat lososa a moji oblíbenou letní přípravu můžeme podávat jako salát na rukolovém lůžku nebo podávat jako lososový dip s krekry. Čerstvý losos je vylepšen lákem, grilem, whisky a všemi oblíbenými lososovými ozdobami – smetanovým sýrem, zakysanou smetanou, kapary a šalotkou.

Prvním krokem je připravit solný roztok s příchutí skotské whisky, který ryby naplní a okoření. Protože jsou ryby čerstvé a sezóna je horká, nejlépe funguje lehká nerašelinová whisky. Používám The Classic Laddie od Bruichladdich, který má svěží jasnou chuť a žádné kouřové tóny. (Na čerstvého lososa byste nechtěli používat zakouřenou rašelinovou whisky ve slaném nálevu, protože by byla příliš silná – použijte ji v zimě jako variaci tohoto receptu s mým dip z uzeného lososa.)

Solanka okoření ryby a whisky dodá pokrmu lehkou hloubku chuti. Protože je ryba křehká a malá, stačí ji louhovat jen 30 minut. Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je přelít lák do znovu uzavíratelného igelitového sáčku, přidat filety a nechat je půl hodiny louhovat v lednici.

Jakmile je ryba nasolená, položím filety na cedrové prkénko [nebo do malé hliníkové pánve], aby se losos „griloval“ a nepřipálil se. Ryby tak ochutnáte opravdu nejlépe. Lehká vrstva olivového oleje udrží rybu vlhkou – již nepřidávejte sůl ani koření, o to se postará lák.

Jakmile je losos uvařený – asi 15 minut nepřímého tepla – je připravený k jídlu a lahodný přímo z grilu, pokud hledáte pěkně ochucený jednoduchý kousek ryby. Ale dip je tak dobrý, že ho obvykle dělám.

Rybu je nejlepší smíchat se všemi ostatními ingrediencemi, dokud je teplá, takže během grilování smíchám dohromady smetanový sýr, zakysanou smetanu, kapary, šalotku, koření a špetku The Classic Laddie. Tímto způsobem, když jsem odstranil kůži a ujistil se, že v rybě nejsou žádné kosti, vložím ji přímo do misky se všemi ostatními přísadami na dip. Občas to dobře promíchám vidličkou, když přidám více lososa. Jakmile to udělám, ještě jednou pořádně zamíchám, přiklopím a nechám 3–4 hodiny nebo přes noc v chladničce, než to vyjmu a naporcuji do sklenic o objemu 1/2 litru (1 šálek).

Salát s lososem obvykle podávám jako „dip“ s highballovým koktejlem vyrobeným ze stejné whisky k letním nápojům. Je to předkrm/svačina, která je osvěžující a sofistikovaná, ale dostatečně dostupná pro zabalení do zednické nádoby na piknik. Také velmi dobře mrazí (v těch zednických sklenicích) na pláž – bude rozmrazená a čerstvá, až ji budete chtít podávat – na poslední chvíli pobaví nebo si uděláte zásoby, když pobíhají lososi sockeye!

Rekordní výlov lososů v Bristolském zálivu se tento měsíc a možná až do srpna dostane do obchodů s potravinami a restaurací. Dobrou zprávou je, že velká část divokého lososa se uloví a okamžitě zmrazí, takže ho můžeme vařit a jíst po celý rok. Je pravděpodobné, že ve vašem okolí je obchod s potravinami, který zásobuje divokého lososa sockeye, a můžete si ho také koupit zmrazený online na Wild For Losos.

Grilovaný letní losos ve skotské whisky

Dalších 30 minut na slanění filetů z lososa má velký vliv na chuť ryby – solanka lehce okoření rybu po celé délce a přidání whisky dodá lehkou hloubku chuti.

Způsob grilování: Nepřímý/střední ohřev

Solanka Bruichladdich:

2 šálky horké vody

1/3 šálku kosherové soli

1/3 šálku světle hnědého cukru

1/2 šálku The Classic Laddie nebo jiné oblíbené nerafinované skotské whisky

1 velká lžička pepře

4 bobkové listy, čerstvé nebo sušené

Led, asi 4-6 šálků

1-4 filety z lososa sockeye, celkem asi 1 libra každý

Olivový olej

Cedrové prkno namočené ve vodě (nebo malá kovová pánev na grilování)

1. Sůl a cukr rozpusťte v horké vodě. Přidejte The Classic Laddie, kuličky pepře a bobkové listy a vytvořte lák. Dobře prošlehejte. Přidejte led a studenou vodu, pokud je potřeba více tekutiny k pokrytí lososa.
2. Ryby v solném nálevu 30 minut v lednici. Před grilováním vyjměte ryby z nálevu, osušte a 10 minut sušte na vzduchu.
3. Až budete připraveni k vaření, potřete rybu lehce olejem, položte na cedrovou desku kůží dolů do středu grilu a grilujte 15 minut, nebo dokud ryba není propečená.
4. Připravte si dip z grilovaného lososa přidáním smetanového sýra, zakysané smetany, šalotky, kapary, česneku, The Classic Laddie, Tabasco a špetky pepře podle chuti (viz recept níže).

Grilovaný letní lososový dip

Tato pomazánka nebo paštika je tak dobrá, vím, že nebudete schopni přestat jen u jednoho sousta! Podávejte na domácím toastu melba nebo jednoduchých krekrech. Modrá ryba a pstruh jsou dobrou náhražkou lososa.

Vyrobí asi 2 šálky

1 libra nasoleného a grilovaného lososa (viz recept výše)

1 4-uncový blok smetanového sýra, pokojová teplota

1/3-1/2 šálku zakysané smetany

1 velká šalotka, mletá, asi 1/3 šálku

1 velká lžíce kapar v tekutině

1 lžička kaparové šťávy nebo více podle chuti

1 lžíce The Classic Laddie nebo jiné oblíbené nerašelinové skotské whisky

Špetka granulovaného česneku

3 zatřese Tabascem

2 mele čerstvě mletý pepř nebo více podle chuti

1. Lososa v nálevu a grilujte podle receptu.
2. V samostatné misce dobře promíchejte smetanový sýr. Přidejte 1/3 šálku zakysané smetany a dobře promíchejte. Přidejte šalotku, kapary, kaparovou šťávu, whisky, česnek a Tabasco a promíchejte do hladka. Chuť na dochucení.
3. Lososa vyjmeme z grilu. Ještě teplé filé nalámejte na kousky, odstraňte kůži a případné kosti a dejte stranou.
4. Přidejte lososa do směsi smetanového sýra a míchejte, dokud se nespojí.
5. Ochutnejte a v tuto chvíli přidejte více zakysané smetany, pokud je „dip“ trochu suchý nebo chutná trochu slaně. Upravte Tabasco, kaparovou šťávu a podle chuti přidejte čerstvě mletý pepř.
6. Necháme vychladit alespoň 3 hodiny nebo nejlépe přes noc. Před podáváním ještě jednou ochutnejte a v případě potřeby dochuťte.
7. Podávejte na studené straně pokojové teploty s plátky okurky, krekry a/nebo opečenými mini žitnými kolečky. Bude sloužit 6-10 jako předkrm.

Poznámka: Do tohoto pokrmu nesolte, protože solanka „osolí“ rybu ještě před vmícháním do dipu.