Alain Ducasse o životě poté, co získal 21 michelinských hvězd

Jsou tu michelinští kuchaři a pak je tu Alain Ducasse.

Kromě toho, že je Ducasse prvním šéfkuchařem, který vlastní tři restaurace se třemi hvězdičkami Michelin (nejvyšší hodnocení institutu), je jedním z pouhých dvou šéfkuchařů na světě, kteří získali dohromady více než 20 hvězdiček.

V podstatě je to kulinářská ikona. A má za to ukázat rostoucí impérium,

„Není to impérium,“ opravuje mě, „a já se na to nedívám jako na byznys. Beru to jako posloupnost malých ateliérů. Z řemesla. Každá restaurace nebo obchod vypráví svůj vlastní příběh.“

Za padesát let od svého prvního kuchařského učení v restauraci Pavillon Landais v Soustons otevřel Ducasse více kvalitních restaurací, než průměrný člověk za svůj život navštíví.

Dnes jeho společnost vlastní celkem 34 „ateliérů“, z nichž každý spustil sám Ducasse a poté ponechal ve schopných rukou šéfkuchaře (nebo šéfkuchařů), kterého pověří jeho řízením.

„V těchto dnech se zaměřuji na předávání svých znalostí kuchařům ve věku 30 let,“ říká. "Věnuji velkou pozornost jejich evoluci, trénuji je a propaguji."

Jméno Claire Smyth se přirozeně v konverzaci objeví rychle.

Po školení pod Ducassem na začátku své kariéry si Smyth nejen otevřela vlastní restauraci – Londýn's Core od Clare Smyth– ale obdrží tři vlastní michelinské hvězdy. Tím se dokonce stala první britskou kuchařkou, která vyhrála (a udržela si) ocenění.

"Claire byla opravdu ochotná se učit," říká Ducasse. „Už v roce 2005 měla silnou osobnost a projevilo se to na jejím vaření. To se mi líbí. Identifikovat talenty a dát jim všechny příležitosti a znalosti k růstu a nalezení vlastní kulinářské identity.“

Jeho podpora pro každého z jeho kuchařů také pokračuje. V průběhu let Ducasse udělal vše, co mohl, aby přesunul pozornost ze sebe a na ně.

Vezměte si nedávnou večeři „Four Hands“. Alain Ducasse v The Dorchester. Ačkoli Ducasse hostil večer po boku dvou ze svých tříhvězdičkových chráněnců (rezidenční šéfkuchař Jean-Philippe Blondet a šéfkuchař Le Louis XV Alain Ducasse v Hôtel de Paris Monte-Carlo Emmanuel Pilon), večeře (a párování vína) za 580 GBP/690 $ nebyla oslavou jeho práce, ale jejich.

Každý chod vyzdvihl jedno z typických pokrmů šéfkuchaře, včetně Emmanuelova srnčího sedla, pepře Kampot, uzené crapaudine červené řepy a limequatu a kambaly cornwallské od Jeana-Philippea, topinamburu, řeřichy, černého lanýže a lískových oříšků.

Ale tím to nekončí. Když se sejdeme v Londýně, řekl mi, že je nadšený, že bude mít večeři Alex Dilling v Hotel Café Royal ten večer, konkrétně k „odbavení“ dalšího bývalého pěstouna (Dilling začal svou kariéru u Ducasse's Adour v New Yorku).

"To jsou všechno restaurace s velmi autorsky napsanými příběhy," říkám. "Takže, pokud jsou všichni tvým rozšířením, tak co?" tvůj? "

Odpovídá, aniž by o tom musel přemýšlet.

"Svoboda. Nebránil jsem se tomu snaží. Dovolil jsem si zažít nové věci, i když došlo k neúspěchům,“ říká. „Nyní máme dobré jídlo, bistra, brasserie, školy vaření, vydavatelství, veganskou restauraci…“

Zvedne ruce a usmívá se. Svoboda se mu mimořádně osvědčila.

Přesto to pro někoho s jeho rodokmenem nebylo tak snadné, jak byste čekali.

„Vždy bylo těžké sehnat financování a stále je. Je to jedna bitva za druhou. Bitva denně,“ přiznává. "Nic není dáno zadarmo a trh je dnes konkurenceschopnější, než když jsem začínal."

To je důvod, proč, když se Ducasse před deseti lety rozhodl vyrábět vlastní čokoládu pro své restaurace, rozhodl se otevřít vlastní čokoládovnu –Le Chocolat Alain Ducasse.

Vyráběním každé položky od kakaových bobů až po konečný produkt si firma vybudovala pomalý, ale stálý kult a od té doby otevřela tři obchody v Londýně a 26 obchodů po celé Francii, včetně Led a Le Biscuit základny (pro luxusní zmrzliny a sušenky).

Všechny byly neobvykle inspirovány značkou péče o pleť Aesop.

„Jsem posedlý designem a pro mě mají model, o který bych usiloval,“ říká Ducasse. „Jiný a jedinečný obchod všude na světě. Stejná produkce, ale v jiném prostředí.

"Miluji Ezopa."

Ke každému z těchto podniků přistupuje jako šéfkuchař oceněný michelinskou hvězdou a je posedlý chutí, technikou a inovací každého produktu. I když jde o vytvoření zmrzliny, která chutná jako vůně doutníků, inspirovaná čajem s příchutí tabáku, který kdysi vyzkoušel v Japonsku.

„Musíte si položit otázku, kolik zákazníků by si to koupilo? Ne mnoho. Možná 5 %. Ale těch 5 % přijde a zase přijde, protože to najdou jen u nás.“

A přesto, i přes těchto 21 hvězdiček a tři prosperující podniky, má Ducasse pocit, že zbývá ještě mnoho věcí, které je třeba splnit.

V zákulisí šestašedesátiletý muž dokonce provozuje think-tank, který zkoumá nové způsoby, jak vyvinout sušené ryby a mořskou zeleninu.

„Každý den se snažíme být lepší, než jsme byli včera,“ říká. „To je duch v každém z našich ateliérů a duch ve mně. Život a odkaz chuti a potěšení."