Rozhovor se sommeliérkou Tonyou Pitts o párování vína a jídla a měsíci černošské historie

Tonya Pitts vyrostla v St. Louis ve státě Missouri a vzpomíná, jak si její babička a prababička každý večer k večeři vychutnávaly sklenku červeného vína Manischewitz. Rychlý posun vpřed k dnešku, kde Tonya Pittsová spravuje vinný lístek na 600 lahví u uznávaného Jeden trh Restaurace v San Franciscu a nedávno byla vyhlášena 'Sommelierem roku' od Wine Enthusiast's Wine Stars 2022 Ocenění.

V nedávném telefonickém rozhovoru Pitts sdílí některé ze svých postřehů o umění párování vína a jídla. Vyjadřuje se také k důležitosti Černá historie měsíca jak se scházet se u stolu k jídlu a pití s ​​rodinou a přáteli bylo vždy důležitou součástí afroamerické kultury.

Filozofie párování vína a jídla

"Pro mě je párování vína a jídla o kombinaci textury, hmotnosti a chuti," říká Pitts. "Chci, aby víno bylo součástí pokrmu – aby s ním splynulo – a aby pokrm nepřebíralo."

Vysvětluje, že například ryby mohou mít mnoho různých textur, jako je světlá a šupinatá nebo pevnější a mastná. Potom může být omáčka, která se používá k rybě, jemná, krémová, kořeněná a mít četné chutě a nuance. A pak může mít víno také různé tělesné hmotnosti, jako je lehké, střední, viskózní, s různými úrovněmi kyselin, chutí a úrovní alkoholu.

„Přemýšlím o všech těchto proměnných,“ vysvětluje, „při tvorbě a párování vína a jídla. Rád zkouším i párování s víny, která nejsou pravidlem.“

Pitts má více než 20 let zkušeností s vytvářením kouzel se svým párováním vína a jídla. Než v roce 2008 převzala pozici ředitelky vína v restauraci One Market, pracovala pro několik dalších prestižních restaurací v oblasti San Francisco Bay, jako jsou Zuni Café, Bizou a Mistral. Složila také zkoušku Court of Master Sommelier, aby se stala Certified Sommelier. Ve svém volném čase Pitts slouží jako mentor pro ostatní, kteří chtějí vstoupit do odvětví pohostinství, porotce mezinárodní soutěže vín v San Franciscu a je řečníkem, spisovatelem a konzultantem pro víno/jídlo.

Kouzlo na párování sezónního vína a jídla

"Náš seznam vín po skleničce je aktualizován přibližně každé dva měsíce," říká Pitt, "takže se snažím vytvořit nové možnosti párování na základě temperamentu sezóny."

Například právě teď lidé požadují alternativy k Pinot Noir ke spárování s vepřovým masem, kachnou a rybími pokrmy. „Doporučuji lehčí červené Rhone's (na bázi Grenache), které nejsou super těžké a mají dobrou rovnováhu ovoce/kyselin. Také jsem zjistil, že některá ze starších a elegantnějších vín Grand Reserva z Rioja (na bázi Tempranillo) se přenášejí do mnoha jídel. Dokonce mám Yorkville Highlands Petite Syrah z okresu Mendocino, který není tak těžký, že ho spáruji s některými jídly.“

Pitts říká, že se zaměřuje na to, co zákazník požaduje, a že pokud chtějí velký Cabernet Sauvignon s vysokým obsahem alkoholu, doporučí jídla, která se k němu budou hodit, ale také ji baví kreativita a přemýšlení hned od začátku.

"Jednou z párů, která je nádherná, jsou modré kukuřičné tortilla chipsy s roztaveným sýrem spárované se šumivým vínem," říká. "Používal jsem Rezervace Iron Horse Blanc de Blanc který má nádech slané slané chuti. Chuť tohoto vína s texturou lupínků a soli je úžasná.“

Dalším oblíbeným je párování růžového vína s pikantními mexickými jídly a salsou. „Letos na podzim,“ hlásí, „nalévala jsem do sklenice toto růžové z Baja v Mexiku a spárovala jsem ho s grilovanou chobotnicí s červeným chilli. Byl to hit. Lidé to milovali. Rosé se také velmi dobře hodí ke zeleným paprikám Padron.

Pokud jde o jižní kuchyni, jako je límcová zelenina, kukuřičný chléb, žebra a sladké brambory, Pitts vyhledává vína s vyšší kyselostí, která se pěstují v oblastech s vápencem. „K zeleným límcům,“ říká, „bych to spárovala se Sancerre (Sauvignon Blanc) nebo jiným bílým vínem s vysokým obsahem kyselin. Například jsem byl nedávno v Řecku a nechal jsem si vyrobit víno z oblasti Attica Hrozny Savatiano. Měl tu nejčistší chuť, ze které mi naskakovala husí kůže. S límcovou zelení by to bylo fantastické.“

Myšlenky na oslavu měsíce černošské historie s vínem

Jako jedna z mála černošských sommeliérek v USA má Pitts jasné názory na to, jak důležité je pamatovat si dědictví černochů v Americe. Má zkušené lidi testování jejích znalostí párování vína a jídla, protože je černoška i žena.

„Musíme si pamatovat, že nápoj byl součástí stolu v dobách otroctví,“ říká, „ale také u černých farmářů, kde vlastnili půdu. Lidé si vzali, co měli, a vyrobili z toho produkty – gin ​​do vany a ovocné víno.“

Ve skutečnosti existují černošské rodiny z amerického jihu, které vyrábějí všechny druhy vína po generace, někdy i s Muscadine hroznové víno, který je původem z jihu a vytváří lahodná suchá, polosladká a sladká vína. Nicméně, stejně jako historie jiných menšinových skupin a žen v rané Americe, byla zřídka oficiálně zdokumentována.

„Aspekt vína, který mě opravdu baví,“ přemítá Pitts, „je vyprávění, které se odehrává u stolu, když si dáváte víno a jídlo. Musíme si pamatovat, že jídlo a nápoje pomáhají vytvářet komunitu a spojovat lidi.“